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    发布时间: 2021-01-26 08:41浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    新手最容易翻身的菜!三步解超级省心,过年不担心!

    我妹妹过年最喜欢去菜市场。水果和蔬菜五颜六色。她看到他们心情很好,但是到了肉区就有点害怕了。

    不仅各种肉类的气味让人无法接受,在微弱的红光下也无法判断肉类的品质。

    另外,可能是超市买的肉会提前加工的原因,妹妹面对整块肉有点困难。也许这也是很多新手不敢做荤菜的原因吧?

    吃花妹打算从肉的选择,常用的烹饪方法和处理方法入手,让新手在新的一年里可以一展身手~

    如何买到高质量的肉

    不管是什么类型的优质肉,挑选方法都差不多。

    气味:新鲜肉类不会有酸味或其他不愉快的气味。

    触感:鲜肉用手指按压后,凹陷弹回,劣质肉弹性差。

    鲜肉表面不会粘手,部分注水肉也不会粘手,但外观会有湿润感,肉质不会紧绷。

    看:鲜肉色泽均匀有光泽,脂肪呈白色或淡黄色。

    常见的肉类和烹饪方法

    人们经常吃的肉可以分为红肉和白肉。红肉常见于猪、牛、羊等哺乳动物,白肉是鸡鸭等家禽和鱼虾等水产品。

    猪肉

    先说猪肉。大家吃的最多的是上图中间部分,梅花肉,里脊,五花肉。

    梅花吃姐在做猪颈肉的时候做了个比较,比较适合炖和炖。

    可以做成叉烧,炖久了很有味道,也可以做成白切肉,均匀分布,经常切片。涮火锅烧烤很过瘾。

    五花肉的猪皮、肥肉、瘦肉分层明显,含油量比较高。

    它的做法多种多样,可以根据胖瘦比例快速煎炸或水煮。一整块可以焖煮成梅干菜东坡肉焖肉,肥肉部分常用来熬猪油。

    里脊油

    脂偏少、纹理比较整齐,适合短时间的烹煮。

    完整的肉块经常被用来做成炸猪排,也可以切丝切块,有嚼劲又滑嫩。

    除了完整的肉块,蹄膀和猪蹄皮厚筋多,软嫩又有弹性,特别适合长时间的炖煮。

    还有骨肉相间的,筒骨大多用来煲汤,也可以拆骨肉,汤底和肉分开用来提鲜入菜。

    排骨紧实多汁,大多拿来烧烤做成烤肋排,也经常用来熬汤或者做成红烧排骨,只要腌制入味,做成清蒸的也很适合。

    牛肉

    里脊肉算是牛肉中最细嫩的部位,脂肪含量低,基本上都是瘦肉。

    做法也很多样,可以切丝滑炒做成各种口味的牛柳。

    也可以切片腌制烫煮,做成 水煮牛肉。

    里脊肉中还有肉质特别好的菲力牛排,要想煎出完美牛排,大家可以点击下图直达。

    牛腩的肉质就稍韧,需要炖煮久一点。

    肥厚醇香的口感特别适合用来炖煮或者搭配咖喱。

    腱子肉呈长圆柱形,纯瘦肉带着一些筋络,纹路比较规则,最适合做成红烧、卤、酱牛肉,很有 胶质感。

    鸡肉

    鸡肉除了内脏外,大家最常吃的就是鸡胸肉、鸡腿鸡翅和鸡爪了。

    鸡胸肉比较嫩,可以切块、片、丝,适合溜炒、煎炸、烘烤等各种做法。

    煮好的鸡胸可以拆丝凉拌,也可以当成馅料夹在包子中,层次十足。

    鸡腿鸡翅

    鸡腿肉油脂比较丰富,口感多汁,适合炖煮和油炸。

    也常常去骨做成口水鸡、白切鸡等。

    鸡翅分为鸡中翅和翅尖,比较适合焖煮和卤煮。

    鸡爪

    夏天鸡爪最常见的就是凉拌,酸酸辣辣的很开胃,除此之外也可以做成虎皮凤爪,卤煮蒸煮都可以。

    不同肉类的处理方法

    前几天花吃姐姐切卤牛肉的时候一时找不准纹理,虽然知道“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”,但是实际操作起来还是会有难度。

    而且有时候不能完全依赖公式,是在找不准的时候切一刀观察一下,实践出真知~

    牛羊肉的筋络比较多,竖切炒熟后比较难嚼,所以切牛羊肉的时候刀和肉的纹理垂直(白色虚线部分是肉的纹理),最后切出来的肉片纹路呈“井”字状。

    切猪肉时,刀和肉的纹理平行,切出来的肉片纹路呈“川”字状。

    除此之外,猪肉在做成猪排或者整块煎的时候要切段筋络,不然筋络容易受热卷曲,不平整也容易受热不均匀。

    牛羊鸡肉也适用,比较厚的肉可以用刀背拍打,破坏肉的纤维,这样吃起来会更嫩。

    鸡肉的肉质比较嫩,切法也不用那么刻板,只要能有个倾斜的角度就可以了,这样炒的时候不容易散。

    不过看似简单的鸡肉也容易切不好,整块煎的话外表容易焦,内里难以熟透,对于冷鲜和冷冻的鸡肉有不同处理方法。

    花吃姐姐一般处理冷鲜鸡胸肉会先对半切开减少厚度,可以多片几块,想要条状的可以几片叠加,沿着鸡肉纹理切成丝。

    鸡肉上留着的白色筋络也需要处理,和猪牛羊的不同,可以一手扯住筋络一端,一手用刀垂直筋络刮掉筋络上的肉。

    冷冻的更好处理,可以用微波炉解冻一半,这时候鸡胸肉还是有点硬度的,还是沿着鸡肉的纹路切,先切片再切丝。

    鸡腿、鸡中翅的去骨的方法花吃姐姐就不重复了,详细可以点击下图。

    除此之外,要想更入味,可以用叉子戳几个洞,这样可以缩短腌制时间,不会过度干硬。

    鱼肉是最嫩的,一般来说不管怎么切都可以,但如果要片出鱼肉里面的刺,花吃姐姐一般会顺着鱼纹切。

    从鱼尾后面入刀,贴着鱼刺片出两块鱼肉,然后去掉鱼腩,顺着鱼的纹路切,可以切丝也可以切片。

    好啦,到这这次的肉类处理分享就到这里,你还有哪些难以处理的问题或者快速技巧分享?欢迎给花吃姐姐留言哦!

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