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  • 羊肉为什么有膻味?

    发布时间: 2020-07-04 10:38浏览 河南美食 编辑:河南美食做法 特色美食资讯

    羊肉是中国传统饮食文化中的一种滋补产品,深受北方秋冬季人们的喜爱。后来,羊肉串跟随陈佩斯的草图传遍了中国,使得羊肉一年到头都是美味的食物。然而,羊肉的特殊味道让许多人,尤其是南方人,难以接受。这气味是怎么来的?为什么一些羊肉没有味道?有人说羊肉可能被羊尿浸泡过,是真的吗?

    这就是羊的味道

    羊肉的气味主要来自脂肪,脂肪与几十种成分有关,如“中、短链挥发性脂肪酸”。人们认识到,4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸是典型的,其中前两者起主要作用。这些脂肪酸不是由绵羊自身产生的,而是由瘤胃微生物发酵形成的。它们也存在于牛、马、鹿和其他动物中,但不如羊肉重要。此外,羊肉中的酚类化合物、硫化物、吡啶和吡嗪已被证实与臭味有关。人们曾认为羊肉中不饱和脂肪氧化分化产生的醛酮也是异味的来源,但后来的研究澄清了这一原因。

    臭味的程度受许多身份的影响

    影响羊肉气味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、产地、脂肪和瘦肉水平等。例如,公羊的羊肉气味较重,而阉羊(羯羊)的羊肉气味会减少。成年羊的嗅觉比羔羊好,但从饲养经济和嗅觉的角度来看,一岁左右的羊最适合屠宰。无论是放牧还是圈养,绵羊的饲料或食物对羊肉的气味都有很大的影响,而且由于不同地方的植被和饲养传统的不同,羊肉的气味也会有区域差异。例如,研究发现牧草中缺乏硫会导致羊肉风味变大。如果圈养的羊吃太多的豆类(如苜蓿),羊肉的味道会更重。

    不同的羊有不同的口味,例如,一些产毛的羊有特殊的口味。新西兰正在筛选改良品种和优化饲料,这可能会生产出一点也不难闻的羊肉,你甚至不能吃羊肉。

    去厕所有很多方法

    传统的去除羊肉气味的方法是用各种香料如八角、肉桂、料酒、洋葱、生姜、大蒜和孜然来保护羊肉的气味,它们释放的挥发性成分也可以与羊肉的气味相协调。在食品工业领域,通过微生物发酵、超高温蒸汽处理和环糊精包埋可以在一定程度上去除异味。此外,羊肉风味可能会改善从春天开始,通过添加特殊成分的喂养猜测。例如,法国普罗旺斯的一只羊有一种奇怪的味道,因为它吃薰衣草。同样,一些中国人已经试验过,给羊喂食黄芪、当归或其他草药确实能改善羊肉的味道。

    事实如何避免假羊肉

    当你在冬天涮锅时,一些羊肉片尝起来很奇怪,你会被怀疑。你吃假羊肉了吗?有些人说,当洗肉时,如果它是脂肪和分散的,它是假羊肉。事实上,这并没有错。鲜切羊肉又肥又薄,所以不会散开,但冷冻羊肉卷不同。羊肉卷配以肥肉和瘦肉,然后用薄膜包裹成圆筒状。它是冰冻的,坚固的,将来会被机械切片。它不是胖就是瘦,不是分散就是虚假。

    假羊肉基本上是假装成鸭肉。价格在这里。一公斤羊肉将近30元,而一公斤鸭肉只有5块。方法很简单,就是用鸭肉和一点羊肉精调味。它的质地和味道与羊肉没有太大的不同,但味道仍然可以吃,因为鸭肉的腥味重于强度,而且没有羊肉的味道。

    此外,不要觉得有异味是真的,因为假的豫菜清单也会给你一些特殊的“材料”。最直接的方法是加入一点羊油。现在不管动物脂肪卖不卖,尽管羊肉很贵,羊油还是很便宜,而且味道很好。更令人恶心的是,一些罪犯用羊尿,这真的很尴尬!

    因此,如果你想吃真正的羊肉,你可以去更大的超市和餐馆,永远不要贪婪和便宜。在工作日,在一个温暖的锅店羊肉有几个价格点,至少必须选择最便宜的一个。如果你遇到麻烦,你会发现有很少的鸭肉或混合鸭肉或瘦肉。你也可以去更大的农贸市场或批发市场买新羊肉,然后回家切。即使有掺水的肉,也不会被羊尿浸透。

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