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    发布时间: 2021-01-24 13:50浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    中国红烧肉奖

    中国幅员辽阔,饮食文化历史悠久。除了一些少数民族地区的定居点,还有各种各样的烹饪猪肉的方法,但最常见和流行的方法是红烧肉。

    在中国,这道菜几乎成了国人默认的“国菜”,无论是奢华的宴席还是普通的家宴。一般来说,用酱油煮的五花肉可以称为“红烧肉”。然而,由于中国这么大,红烧肉的做法因地而异。

    当然,不管怎么做,红烧肉都是高油高脂的食物。即使很好吃,也要控制呼吸。

    中国红烧肉奖

    来源|厨影美食(ID:楚英美诗)

    本帮红烧肉

    很多人给上海菜贴上“稠油红酱”的标签,认为其特点是“汁浓味浓,油浓糖重,五颜六色”。事实上,这句话更准确地描述了上海当地菜肴中的红烧菜肴。我们在红烧肉中加入了大量的酱油和冰糖。炖了几分钟,汤自然浓稠,成品红润透亮,堪称浓红酱的代表。苏刚红烧肉香甜软糯,入口即化。在此基础上,这伙红烧肉又增加了一个“小火炒肉”的工序,所以原名为“炒肉”。一炒,五花肉七层肥,瘦,花,瘦肉层紧而不僵,丝丝分明,闻起来像火腿。肥肉层不会融化,但会滋润但不油腻。皮粘而略韧,口感层次比红烧苏帮红烧肉更丰富。

    东坡肉

    在杭州,东坡肉是传承了900多年的名菜。相传宋元时期,苏东坡在杭州当了地方官。当时西湖已被烟草掩埋,于是他发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌溉田地,造福百姓。大家送了他很多肉和酒,他一起煮了分发给参与疏浚西湖的民工。没想到大家都赞这脆皮肉味道鲜美,肥而不腻。所以人们把这种肉命名为“东坡肉”,流传至今。

    东坡肉是用肥瘦相间的五花肉,用绍酒和酱油烹制而成。一小片红亮丰满的肉静静地躺在紫砂碗里,香醇多汁,酥脆芬芳,入口即化。唇齿间有酒缓缓流淌,完全不抢五花肉的风头,相得益彰。就连苏东坡自己也在诗《炖肉歌》里称赞过这种东坡肉:“火慢,水少,柴火抽不起,熟了不催,温度够了才美……”

    博宁红烧肉

    渤娘红烧肉是徽菜中古老的烹饪手法之一,其特点是烹饪时不滴水,原料用炭火烹制入围。成品菜原汁原味,入口即化,特别彰显刚辉本色。这道菜起源于古代山民日出时的饮食习俗。早上出门上班前,把黑皮猪肉放在沙子里,放到灶台里。用炭火灰炖久了,可以完全释放菜肴的天然味道,散发出原有的肉香,下班后可以在家吃。真的是“全村人都觉得这个味道。卫慧从民间开始,干锅也很香。

    苏州蒋芳

    传统经典酱有一英尺一公斤。选取太湖家猪的五花肉,腌制24小时,然后在卤汁中烘烤3小时。皮肤紧实,口感丰富。除了猪肉的选择之外,酱油的味道也是很讲究的,所以要用酱油来品尝‘酱面’,才能呈现出深棕色的亮色。酱的肉肥而薄,薄而不干,肥而不腻,是最好的酱之一。所谓“党”,党

    肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。

    樱桃肉

    樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆,要用菜油煸炒小白菜,将翠绿的小白菜围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它:“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”。

    松子肉

    “松子肉”又名为“一品松子酥肉”,过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉”,有些文化人则喜欢来一小坛文绉绉的“东坡肉”,而在所谓的上层人士家中,体现身份的却是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都知道,只有称为“一品”的菜肴,才能算是宫廷或者宫府菜。“松子肉”风味迥异,自成一方特色,堪称“红烧肉”中上品,不仅给食者以口腹之惠,而且使其得到赏心悦目的享受。

    选用猪五花肉(肋条肉),要三精三肥带皮的肋条肉一块,约600-700克见方块。先把肉皮在旺火上烤熟,放进清水泡半小时,洗净,刮去毛根,去掉细绒毛鬃腥气,再在开水锅里煮一下,洗净,批下5份,三层精肉切成均匀米粒大小,放黄酒、葱、姜末拌和,留下一块皮上面还有一层肥肉,把肉米、核桃肉、松子仁拌和,铺成一块方肉。烧热油锅,下锅两面煎黄,加葱、姜、酒、酱油,再加清水烧开,小火焖,待肉酥,放糖收汁,装盆。此肉酥烂,咸、鲜、微甜,瘦肉入嘴化渣,肉皮酥烂糯。

    苏式酱汁肉

    酱汁肉又名“酒焖汁肉”,以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。在苏州,酱汁肉有“开春第一块肉”之称,它的色,如春花般鲜艳,衬在春蔬上,便有了桃红柳绿的神韵;它的香,很扑鼻很开胃,一如沉寂一冬后春天里怒放的百花香;它的味,酥烂中不带肥腻,咸鲜中带着回甜,犹如春天般的甜美。酱汁肉在每年的清明前上市,到立夏前结束,约一个半月左右。

    酱汁肉在挑选原材和烹制的时候,可是很有讲究的。首先,挑肉,一定是挑肥瘦相宜的肋条肉,然后切成四厘米见方的“升箩块”(即上大下小形状)。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时,再通过中草药烧制2个半小时,保证肉酥糯香甜。煮肉的汤,用的是烧鸭和猪头肉的汤底,等稠度够了,第二天再把肉下入。而为了增香和调色,还要加入白糖,料酒,盐,桔皮,茴香,桂皮等调料,并以红麯米粉转红。最后,懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉,就是肉下得有两根骨头架着,好似抬着一个轿子,肉质肥厚均匀,骨头上还能吮出鲜味呢。

    百花酒焖肉

    百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。

    腐乳汁肉

    腐乳汁肉是无锡地方名菜,传说在清光绪三十二年(1906 年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料,现今用红曲米,把肉烧成红腐乳大小,借用红腐乳的形与色,故名。挑选五花三层薄皮肋条方肉,把生方肉每块切成一两半重的四方块,在开水锅内焯洗后取出,在清水内洗净,锅内加锅垫,将小块四方肉下锅,清水加至与肉面相齐,投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半。肉油不溢出,不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中,色如红腐乳、故名腐乳汁肉。

    坨子肉

    一说起坨子肉,首先会让人们想起川东北地区的“十大碗”。“十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席,当地农村,凡哪家有红白喜事,都要用“十大碗”宴请宾客,决定酒宴档次优劣最重要的一道菜,则是这“十大碗”中的坨子肉。普遍的标准,坨子肉大,这家酒席就办得好,主人大方;坨子肉小,这家酒席就办得孬,说明主人小气。

    席上坨子肉做得好不好,是考验厨师技术高不高的主要标准,所以厨师在制作这道菜时也特别精心。取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉,大块洗净放锅里煮三分钟,捞出在肉皮上抹上蜂蜜,放入锅内炸黄。大块洗净放锅里煮三分钟,捞出在肉皮上抹上蜂蜜,放入锅内炸黄。洗尽晾干,抹上豆瓣或者醪糟,皮朝下在油锅里炸过,炸时还要不停地翻动,注意火候的大小,火不能太大,火大易焦;亦不能太小,去油太慢,俗称走油。

    直到炸成酱红色,油水去掉大半,过滤起来,稍冷后再切成四四方方如婴儿拳头大小,再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、盐巴搅拌放置,放置一段时间,有时甚至还要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水,整整齐齐码在土巴碗里,每碗八块,不能多也不能少。上面覆盖切得细细的腌菜,上蒸笼,蒸过半个小时,放锅上焖着。要吃时,才拿出一碗来,“啪”的一下倒扣出来,淋上醋汤和葱花,一阵浓郁的肉香就四下散逸开去。金灿灿的黄金甲,用筷子头敲,脆脆的,挑在筷子上会轻轻的微颤,放在嘴里,都不需用牙,用舌头就能舔化。虽是肥肉,夹着两层浅浅的瘦肉,却肥而不腻。

    济南坛子肉

    济南传统风味小吃。它始于清代,据传创制该品的是济南凤集楼饭店。该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米,放入黑瓷釉的小口坛子中,用木炭微火煨炖而成。其特点是色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,该菜由此著名。因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”。

    稻香肉

    稻香肉是一道可解“乡野”之思的佳肴,它是由新鲜的上等五花肉焖制而成,加上肉用稻草来捆扎,美味中略带清新的稻香。稻香肉的肉身用稻草紧实地缠绕两圈,再放入锅中烹煮的,这样既得了稻草的香气,又能装饰肉身,多一份儒雅气质。用筷子挑住稻草,肉块就轻松落入碗中。肉在口中渐渐化开出去,肉香、酱香、稻香、交揉在一起,却又各自独立,肉软糯香醇却又韧脆爽口。

    茶香肉

    三指的精五花肉经过先蒸后卤已经肉香四溢、酥烂非常,冰糖炒出迷人的酱红色挂在肉上,清甜软糯,香而不腻。菜中加入的茶叶是点睛之笔,吃肉的时候带一两片茶叶,淡淡茶香与肉香在口中来回荡漾,每一块都是无与伦比的味觉体验。

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