炸鱼片淋西番莲汁，酸甜可口，无刺。有必要推出表！7道家常菜，实用又辣
亲爱的朋友们，我一定是对的
猪肉白菜烩面并不陌生
你吃过老榕树鱼炖白菜吗？
一条没有刺的巴沙鱼
油炸至内部变脆变软
倒入厨师做的西番莲果汁
酸甜，果味
一点创意。
把巴沙鱼的成本做在15元
卖给每58元
毛利高达75%
清蒸切碎的绿色鱼籽
韩式辣酱和辣妹子酱爆炒
用来做五花肉
咸中带微甜，堪称晚餐神器
……
想知道以上三个问题
如何详细推销家常菜？
来和肖伟一起看看吧~
百花牡丹鱼片
制作/王健林
餐厅/烟台老渔人酒店
主料是无刺巴沙鱼，切片炸至外酥内软，味如无喉；用芒果、百香果、蜂蜜熬制，浇在鱼片上，果味浓郁，酸甜可口。这道菜成本比15元低，价格58元，毛利高达75%。自推出以来，深受老人和孩子的喜爱，几乎每桌家庭聚餐都要点。
制造过程：
1.巴沙鱼300克稍解冻，切成4毫米左右厚的薄片，裹上一层薄薄的生粉备用。
2.将宽油放入锅中，加热至50%的热量，并远离火。依次加入鱼片，炒至颜色微黄。取出油，放在盘子里。倒一点西番莲果汁，用切好的樱桃点缀，拿一碟西番莲果汁就走。
制作西番莲果汁：
1.将芒果去皮去核，将果肉放入蒸煮机中制成泥浆，用细漏过滤备用；切10个百香果，捞出果肉备用。
2.将500克芒果泥和100克蜂蜜放入锅中，倒入百香果，用小火煮沸至微起泡，放入锅中即可食用。
技术关键：
炸鱼片时油温不宜过高，但应控制在50%-60%。然后，慢慢将它们从火上煎走，直到表面变干，这样当它们放在桌子上时就不会塌陷。
问：为什么百香果、芒果泥、蜂蜜需要在锅里煮？不能直接搅拌吗？
答：蜂蜜有粘性，仅靠搅拌无法与百香果、芒果泥充分混合，需要煮沸才能散发香气。
问：煮果汁的时候不加水，不会有见底的感觉？
答：煮沸时，用小火加热，不断搅拌。取一点泡沫，从锅里拿出来，以免见底。
老板鱼炖白菜
制作/卢俊廷
餐厅/烟台豪丽嘉海鲜酒家中良朗云分店
这是胶东居民冬天必吃的菜。将老板鱼换成刀后，用油煎成糊状，用白菜、粉丝、豆腐炖至入味。
批量预制：
1.将老榕鱼(每条重850~1250 g)宰杀洗净，切成4 cm长、食指粗细的条状，加入盐、味精、葱、姜、料酒，抓起腌制均匀，裹上一层全蛋糊，用50%热油煎至表面成型。
2.大白菜切去菜面，开叶待用；卤水豆腐切成3厘米见方的块；粉丝提前泡好备用。
进食过程：
1.将宽油放入锅中，烧至70%的热度。加入400克鱼条，炸30秒左右。取出放油。
用油煎鱼条
2.锅内放入葱油35克，加热，炒1个八角，放入洋葱片15克，姜片15克
香，淋生抽20克，下白菜叶500克，边炒边用勺背压约半分钟，冲入高汤800克，大火烧开后下豆腐块250克，放泡软的粉条80克，倒入炸好的老板鱼块，调入盐4克、味精2克、白胡椒粉2克、鸡精2克，大火烧开转中火炖3分钟，撒葱花20克、香菜末15克翻匀，起锅装入大碗，撒香葱花即可走菜。
白菜入锅炒香，冲高汤，下豆腐块，放泡软的粉条
倒入老板鱼块，调味后炖3分钟，撒葱花、香菜末翻匀即可
技术关键：
鱼条不要太早放入锅内，以免将表皮炖烂。
干锅小鲍鱼
制作/吕俊廷
鲍鱼仔与土豆条是老搭档，烟台好礼家海鲜餐厅的厨师长吕俊廷将二者烧至收汁后放入热砂锅内，上桌以卡式炉持续加温，浓郁的汤汁继续蒸发水分，发出“滋滋”的响声，有些贴着砂煲的土豆条被烘至微焦，香气更浓。
下汆好的鲍鱼仔后调味
倒入青红椒条烧至汤汁浓稠
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这道超级适合秋冬上新的砂锅小鲍鱼如何制作？赶快打开2021年1月《大厨》看看吧~
韭香鲅鱼籽
制作/吕俊廷
鲅鱼籽晒干后改刀过油，然后与韭菜一同炒制，成菜筋道耐嚼，干香适口，是一道非常适合下酒的小菜。
晒干的鲅鱼籽
鲅鱼籽条与韭菜段一同入锅炒香
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新鲜鲅鱼怎样腌制风干？使用前如何处理？抓紧时间翻阅2021年1月《大厨》“旺销家常菜”栏目，获取此菜详细制作流程~
鱼籽酱烤肉
制作/吕俊廷
这道菜之所以好吃，秘诀就在于自制的鱼籽酱——将青鱼籽蒸透，与辣妹子酱、韩式辣酱一同炒香，再用其炒五花肉，咸辣微甜，非常下饭。
青鱼籽加适量葱姜蒸15分钟，用刀剁碎
鱼籽碎和两种辣椒酱入锅炒香
走菜时炒香鱼籽酱，加孜然粒、辣椒酱等，倒入五花肉片翻匀
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鱼籽酱如何熬制？这道让小编二人吃了整整一盘的鱼籽酱烤肉怎样制作？抓紧时间翻阅2021年1月《大厨》寻找答案吧~
千岛脆皮牛肉
制作/吕俊廷
只需将越南春卷皮炸脆后擀碎，便成为一种自制“面包糠”，用其裹在腌制的牛肉片上入油炸香，成菜外酥脆内软嫩，蘸着酸甜炼乳食用，味道层次更丰富。
牛肉片加蚝油、黑胡椒碎等拌匀腌制
牛肉片表面粘春卷皮，入四成热油中炸至定型
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牛外脊如何腌制？怎样裹匀春卷皮碎炸制？酸甜炼乳如何调配？2021年1月《大厨》P95有此菜详细操作细节，亲们抓紧翻阅吧~
烤大海肠
制作/吕俊廷
这款海肠是外地食客的必点烧烤，吕俊廷选用比拇指还要粗一圈的“老肠”穿入铁签上炉烤制，肉质微微收缩、弹性十足，咬一下汁水便在口腔中迸发，极为鲜美。
将海肠剪去两端，用刀将内脏和血水捋出
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处理海肠时为何不加盐、醋等搓去黏液？为确保细嫩口感，烤制时火候和时间怎样把握？想获取这道烤海肠的详细做法吗？赶快打开2021年1月《大厨》看看吧~
以上菜品均选自2021年1月《大厨》“旺销家常菜”栏目，
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编辑/张可丹
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