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    发布时间: 2021-01-19 08:43浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    遵循食谱,为什么总是失败?不要看你后悔了一年的厨艺!

    英语里有一句话,房间里的大象,意思是像房间里的大象一样明显的东西,但是被集体忽视,不被集体谈论。

    虽然这个词大多出现在一些政治和社会新闻中,但华池姐姐越来越认为食谱中有很多“房间里的大象”。

    平时写菜谱的时候,总是用简洁的文字把步骤描述的尽可能清晰,因为一旦把细节倒出来,字数超过一个,段落较长,很多人会觉得太难读懂。

    久而久之,除非特别重要,否则很少提到常规的烹饪技巧。

    “炒到两面金黄”,短短的六个字后面,关于油温、温度、催熟状态等等的烹饪技巧太多了。

    有时候是无意的。“之前已经反复提到过。这个时候大家应该都知道了吧?”;有时候是故意的。“如果写得详细清楚,那就太长了。会不会对菜谱铺天盖地?”。

    但对于厨房新手来说,你和同一个菜谱的作者之间的直接距离往往是隐藏在文字背后的技巧和关键点,它们可能决定最终的成败。

    明明按照食谱,为什么结果总是不尽人意?

    所以今天,在周一的分享日,我想和大家详细分享一下我在厨房遇到的经历,以及我获得的感悟。

    从肉的几种烹饪方法入手,找出那些我认为需要注意,容易推翻的点,分析原因,分享给大家~

    首先是油炸。

    牛排用大火高温煎,鸡排用小火慢慢煎。很多厨房小白经常被各种炒肉方法搞混。其实,如果你明白了原理,就可以避免死记硬背,下次就可以轻松应对不同的肉类了。

    我们先把炒肉按照用途分类。

    需求1:

    表面油质丰富的肉类,如鸡排、鸡翅或五花肉片,在食谱中通常有两种油炸用途。一种是直接把食物煮熟,同时得到金脆的皮。第二,作为预处理,先把食物表面的油炒一下。鸡油和猪油的释放,不仅会使菜肴更香,而且有利于多余油脂的过滤,使成品更加清爽健康。

    面对这两个要求,炒这种肉的时候,为了尽可能多的放油,同时经过长时间的炒,可以达到里面刚熟,表面刚金黄,酥脆不发黑的状态,所以需要低温煮肉,用小火慢慢炒。

    为什么?加油,假设油温很高的时候把肉放入锅里,那么炒几秒钟之前可能会把皮熏黑,没有后续的空余时间去炒或者慢慢熬出油脂。

    所以入锅时油温要低一点,不要高一点。就像一个吃花的妹子,平时炒鸡排的时候,她甚至会把鸡皮放下,直接放进无油冷不粘锅里,然后就开火。

    然后用中小火慢慢炒鸡肉。起初,鸡可能会从水里出来。可以让水蒸气自行蒸发,或者拿一条厨房毛巾来吸收锅里多余的水分,加快过程。过一段时间,温度升高,富含鸡皮的脂肪就会开始释放。最后,你会得到一份鸡油和一份酥脆的金鸡排。

    即使不需要鸡排,用鸡腿肉块炒的时候,也可以先把整块炒一下,把鸡皮上色取出来,把肉面朝上切成块,然后把鸡块放回锅里或者炒或者煮。味道比锅下直接的香多了。

    多余的鸡油可以扔掉或者用来炒青菜,特别香。

    需求2:

    有些肉,如牛排、排骨和肉片,是因为它们的食用方式而被食用的。“牛排不需要完全煮熟”,有些是因为烹饪的一面

    法,排骨和肉块主要是靠后续的炖煮,所以它们下锅煎的目的既不是为了熟透、也不是为了把油脂尽可能多地逼出来,大多是为了让表面上色。

    那在煎牛排时,我们会在锅中开始冒烟后再把肉下锅,瞬间的美拉德反应让肉表面立马上色,而内里依旧是生的。

    短时间的来回翻面能让我们得到表面酥脆、内部依旧软嫩的完美口感。

    如果火候和油温太低,那你就需要更多的时间来煎肉,等着等着等到表面终于达到该有的那种酥脆程度,里头搞不好早已全熟了,这块牛排就失败了。

    普通的煎排骨、煎五花肉、牛肉等肉块时就不需要那么夸张的油温,因为之后大多还要炖煮,迟早会熟透,所以我们只需要普通的高温和中等火力让肉的表面能够快速上色、捞出进行下一步的烹煮就行。

    说起来很长,但总结起来也很简单,如果需要快速上色,那就高温高火;如果需要慢慢熬出油脂,那就低温小火。

    但是不管哪一种温度,都一定要记得把肉擦干了再下锅,不光是因为水遇到热油会外溅,更是因为水一多不光油温下降,煎也变成煮了,整个锅子要先齐心协力把这点水分给加热蒸发了,才轮得到肉开始它煎的进程。

    说完了煎,我们来聊聊炸。

    油炸的过程中最难的点大概就是对于油温的判断了。家庭烹饪中,油炸很少是为了过油,大部分都是像炸鸡这样为了把肉炸得外酥里嫩而做。

    所以我们需要较高的油温让肉下锅时表面的面糊迅速结壳,后续只要保持差不多的火候,用肉眼判断肉的颜色就能掌握好出锅的时间了。

    那怎么判断油温呢?

    还记得我刚开始下厨时,每次炸东西都会下锅太早,因为面对这一大锅可怕的油,心里总是有“差不多了吧”,“再不下锅搞不好会爆炸啊“之类的os飘过。

    对热油的恐惧和对食物的兴奋总是让我过早将肉下锅,相信大部分人也都是类似的想法,很少会有人对着这么一锅油还能慌神让它烧冒烟了才下锅吧。

    解决方法就是,一旦你觉得油温差不多的时候,就用筷子沾一点面糊,挑入锅中。如果这滴面糊一下锅就立马在泡泡的簇拥下浮至油面,说明油温刚好,你可以把肉缓缓浸入油锅中了。

    千万千万不要把食物扔进油锅中,这种看似远离油锅的操作只会带来汹涌外溅的油星子,只需要用筷子或者手指头,夹住食物的一角,将它的另外部分浸入油锅中再松手,就非常安全不会烫到手。

    另外,一次不要放太多食材,因为每一块肉下锅都会让完美的油温下降几度,第n块肉下锅后油温早就已经偏低了。

    什么时候取出呢?

    肉块捞出锅后依旧会保持一段时间的高温,所以最后成品的上色程度是会比刚出锅时的深一些的,所以当你觉得这肉的颜色再深一点点就完美了的时候,正是出锅的好时机。

    捞出的肉块不要堆放在一起,聚齐在一起的热汽容易将彼此的表面浸软,最好是把它们一个个平铺开来,这样挥散出去的热汽就会直冲云霄,不会浸润到别的肉块了。

    如果怕这样肉会凉掉,可以把它们放入低温的烤箱保温。

    油炸毕竟是费体力又费心力的事情嘛,所以一次可以多炸点,放凉后冷冻保存,下次提前取出恢复到室温后,再用高油温复炸一次,或者用180度的烤箱烘烤一下,都可以比较好地恢复酥脆的口感。

    好啦,说完了煎和炸,最后一项就是煮。

    我把这部分分为预处理的焯水和烹饪过程中的炖煮,先来说说焯水。

    大家都知道焯水是为了去腥,因为那些会产生腥味的物质大部分存在于肉块中的血液和体液中,也就是煮开后的那些浮末。

    撇去浮末就相当于减少了很多腥味物质,这就跟有些食谱中会让你提前把肉块排骨泡水去除血水一样,一个是通过浸泡洗去,一个是通过煮沸后捞出。

    而冷水下锅的焯水法,能让肉中的血污尽可能多的被煮出开,如果热水下锅,肉块的表面立马变“封住”,血污就没有冷水中那么容易被释放出来。

    除此之外,对于不同的肉类,我也习惯用不同的焯水法。

    像猪肉、鸡爪等腥味比较重的肉类,等浮末煮出来后我会把肉直接捞出,整锅水连同浮末直接倒掉。

    通常来说,捞出来的肉最好是用同样温热的水来清洗,避免冷水刺激下瞬间收缩,后续不容易炖煮得松软。

    不过我个人觉得如今大多用高压锅来炖煮,其实肉总会炖烂的,所以这一步冷水热水其实没那么重要。

    而像牛肉这样本身腥味不重的肉类,焯水后我会保留煮肉的水后续炖肉使用,只把浮末撇去,不浪费香甜的肉汁。

    那烹饪过程中的炖煮,其实是相对简单的步骤,没什么特殊的要点,这里主要是想和大家分享一个我最近很喜欢用的小技巧,“落盖”。

    落盖是一种日式料理中的烹调技巧,在日剧和一些日式料理的美食视频中常能看到,就是把一个木制的盖子放入炖锅中,直接盖在食物上。

    锅子本身都配有锅盖,为什么还要多此一举呢?

    查资料会看到很多使用落盖的好处,比如这样一个贴近食物的盖子相比于顶端的锅盖,更能创造一个密封的环境,可以加速食材入味、缩短烹煮时间。

    但我个人喜欢用这个办法的原因其实是因为,在遇到一些只需要短时间炖煮、汤汁不多、不需要没过食材的情况下,我们会担心最上面的食材部分没法入味,只能不停地翻动,这样既麻烦,遇到鱼肉这样容易松散的食材也很危险。

    而在食材上面加一个贴近表面的落盖,既能“封”出食材,不易漂浮出酱汁表面,汁水也会顺着盖子覆盖到食材的表面,不用频繁翻面也可以让两面都炖煮入味。

    相对的也可以减少烹煮的时间,下一次就不用为了让上层食材入味而一股脑加大半锅的水,慢慢慢慢地炖煮收汁了。

    别担心!我们并不需要特地购买一个木头盖子,我在日本美食博主的视频中学到,可以直接用耐高温的烘焙纸或锡纸来制作落盖。

    截图来源:MASAの料理ABC

    烘焙纸的话就直接剪成一个中间有洞的圆形、锡纸因为比较轻、不容易贴附,所以先剪出一个正方形、揉成团再展开,让原本轻飘飘的、薄薄的它更充满了褶皱,这样更容易塑形,然后沿着边缘卷成圆形的盖子状就可以。

    好啦,以上就是关于肉类的几种烹调方式中,我想和大家分享的一些技巧和经验。下一期你想看哪些厨房技巧的分享?这期的内容中你还有哪些想补充或不够清楚的地方?欢迎留言告诉花吃姐姐~

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