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  • 冬天吃荠菜,锅里吃!

    发布时间: 2021-01-14 08:15浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    冬天吃荠菜,锅里吃!

    上海人对野菜有着独特的喜爱。就像江浙沪几乎没人会看一眼的草头,却成了上海的经典名菜草头圈,清新爽口,妙不可言。

    路边还有随处可见的马兰头,已经成为餐桌上不可或缺的混有干香的马兰头,清爽油腻,唇齿留香。

    但说到最香的野菜,肯定是荠菜。饭桌上,只要你到处搅拌,其他菜就突然黯然失色,你只想快速品尝它的美味。

    说到冬天最时令的荠菜,这个冬笋黄鱼的荠菜汤一定不能错过。

    时令荠菜配鲜嫩冬笋,配鱼片煮熟。在口感上,更注重新鲜度、顺滑度,不失去风味,不过度调味,其余都是新鲜的。

    今天,我们邀请到了上海一号的制作总监胡翔,来教大家如何制作这道清新时令的菜肴,——荠菜冬笋黄花鱼汤。

    食物准备

    /食材/:黄鱼、荠菜、冬笋

    /调味料/:白酒、料酒、盐、糖、胡椒

    在选择中黄鱼时,需要注意的是,鱼的眼睛在新鲜之前是清澈的、黑色的、有光泽的

    计量单位:

    以右图中勺子尺寸为准

    1汤匙=15毫升

    制造过程

    01

    推一切,换刀换鱼

    你可以享受美味的食物

    第一步:处理鱼片

    切掉鱼的头尾,沿着鱼的脊骨把刀片推开,然后把鱼片的角去掉。

    用冰水清洗鱼片表面的杂质,在家用冷水更换。

    02

    腌鱼片似乎很简单

    >细节却很有讲究

    第二步:腌制鱼片

    讲究1:吸干鱼面水分,便于入味

    在腌制前,鱼片最好先用厨房用纸吸干表面水分, 这样便于腌制时入味。

    在碗中放入1小撮盐、0.5调羹料酒和2/3调羹葱姜水,搅拌均匀。

    放入1调羹蛋清和1/3调羹生粉,搅拌均匀。

    用蛋清腌制,能增加鱼肉的厚度和口感

    讲究2:用油封面,保持鱼肉嫩滑口感

    再放入4调羹色拉油封面,放入冷冻20分钟。

    添加色拉油能锁住鱼肉水分,保持嫩滑口感

    03

    要想荠菜保持翠绿

    “泡个冷水澡”不能少

    第三步:处理荠菜

    荠菜洗净后,在锅中放水,煮沸后再倒入荠菜。

    蔬菜焯水一定要用开水,

    更好地保持蔬菜中的叶绿素,使蔬菜更加翠绿

    荠菜焯完水 正确示范如下▼

    荠菜一变色后立马捞出,放入冰水中。

    放入冰水,能保留蔬菜清爽口感、保持色泽翠绿

    荠菜凉透捞出,挤干水分。

    把荠菜改刀成碎末,备用

    剁得越细,吃起来口感更棒

    焯完水的冬笋,改刀成薄片备用。

    04

    第四步:煎黄鱼

    开中小火,锅内倒底油,达成三、四成油温时,放入黄鱼片。

    放完鱼片后关火,用余温煎至鱼片中间微微泛红,即可捞出备用。

    鱼肉很嫩,一定要温柔对待

    05

    第五步:混合

    开中火,锅内留少量底油,放入葱白和姜末煸香。

    姜末和葱白起到去腥的作用

    放入荠菜末和冬笋片翻炒,倒入1碗开水和黄鱼片。

    加入0.5调羹的盐、1小撮糖、0.5调羹胡椒粉和0.5调羹料酒调味。

    胡椒粉能起到去腥、提鲜的作用

    最后加入1调羹水淀粉勾芡,即可出锅。

    这种清新爽嫩的味道真是不可思议,再和脆口的冬笋搭配起来,让人不禁想要一口接一口!看似普通,却没想到每种食材都能达到香柔绵密、回味无穷的地步。

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