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    发布时间: 2021-01-13 07:25浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    为什么日本人和韩国人吃饭用那么多菜?

    本文授权从微信官方账号九航(ID:九星_ neweekly)转账

    很难过。为什么日韩料理有那么多碗和菜

    一临近过年,聚会聚在一起,老艺人就想在原地隐身。

    作为一个有高级社交恐惧的病人,推杯换盏的商业交换,足以让人觉得不好意思用脚趾头翻出一个有海景的大别墅;作为一个未婚、不育、安全的农民工,他普遍关心的是查三姑六婆的户口,从头到脚都是阻力。

    今年不想参加聚餐还有一个原因:身边的人筷子意识差。

    无论是面对疫情还是“成人幽门螺杆菌感染率高达60%”的国情,使用筷子和勺子都是非常重要和必要的。然而,有些人不习惯,并采取麻烦.即使在家吃饭,也经常因为筷子的代言喜欢请妈妈看套餐。

    一双筷子不难。/卡通创意

    但是,不管是公筷制还是双筷制,只要多准备一双筷子,真的不是什么麻烦事。

    看看隔壁练的餐饮体系。碟子,碟子,碗,碗满桌子都是。吃一顿饭就像韩国和日本一样,摆餐具,真的让人觉得很大。

    的确,应该打破“西餐共享,东方餐共享”的固有印象。东方餐分享比西方餐分享精致多了。

    01

    起源于中国的餐饮体系

    传统的日韩料理往往给人一种“少菜多碗”的奢侈感。原因之一是它需要的碗和盘子比一顿饭还多。

    考虑到中国文化对这两个国家的影响,我们可以猜测,他们的用餐分享制度也应该借鉴古代中国人。

    中国的餐饮体系历史悠久/视频截图

    以日本平安时期为背景的小说《源氏物语》中,子部体曾描写源氏宴会宾客的场景:“共设中式座椅四十个,其他靠垫和手肘均为全新精致。”

    这里的“中式餐桌”是一人一案分桌吃饭的用餐传统,在周、秦、汉、晋都有历史。

    能吃,吃的不仅仅是食物,还有氛围。

    到了唐代,民俗文明,严格的等级制度和礼仪观念逐渐弱化。分桌吃饭的绝对用餐制度演变成了——的相对用餐制度,也就是大家围着一张桌子坐,但每人配备一套专属餐具。

    食制/唐初视频截图

    直到明代,菜布杂食制才成为主流。

    另一方面,在日本,唐朝的使者学习中国古代讲究一人一套餐具。明治维新时期,他们受到了西方分餐制的影响。日本的分餐制度几乎是从娃娃开始的。

    二战后,政府免费提供给小学生的午餐被分成了单独的盘子。因此,到了20世纪80年代,餐饮系统已经完全渗透到日本。

    日式午餐是分餐盘/pixabay的典型例子

    “情侣杯”、“情侣筷子”成为常见的结婚礼物;即使在家庭成员中,即使是有蔬菜和汤的菜肴也要区分颜色,避免混合。

    即使在外面吃饭,筷子也没用。因为日本街头的中餐馆也安排了给人送饭的服务员。

    上菜时,服务员会先把碟翻过来“让客人尝尝”。然后,大盘子里的菜按头分盘。为了避免不同菜肴之间的交叉味道,分割后的食物不得直接堆在客人面前的大盘子里,而应单独放在小盘子里。

    02

    一杯果汁,三个盘子和水刺破了床

    除了妈妈不认可的严格分餐外,传统的食物调配以“花样多,分量少”著称。除了米饭,还有多达三个菜和一个

    最基本的一汁三菜/un

    splash

    如今食材多样化,“三菜”的内涵得以丰富,形成了量大扛饿的主菜、均衡营养的副菜和口味至上的副副菜三菜鼎力的局面。

    正宗的和食完全遵照这个制式展开,哪怕是早餐也绝不潦草,一饭一汁三菜的形式必须保留,顶多把耗费时间的烩菜和煮物,用玉子烧这种“副菜”、以及腌菜加海苔这种“副副菜”做替代。

    如此看来,就算只有两个人吃饭,就算吃的只是早饭,随随便便就得摆上多达两位数的碗碟。

    △精美的一汁三菜 / ins

    而这只最最最基本款。从一汁三菜变形而来的日本高级料理,那才真叫一个费碗。

    比如一顿吃下来需要近两个小时的怀石料理,从“先付(前菜)、八寸(下酒菜)、向付(季节性的生鱼片)、炊き合わせ(蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮)、盖物(汤或茶碗蒸)”到“烧物(季节性的鱼类烧烤)、酢肴(醋腌菜)、冷钵(冰镇过的食器放熟食,如凉拌时蔬等)、中猪口(酸味的汤)、强肴(肉类主菜)”再到“御饭(米饭)、香物(季节性的腌菜)、止碗(酱汤)、水物(餐后甜点)”。

    △怀石料理 / ins

    单人所需要的餐具数量,绝对是一双手数不过来的。

    好在怀石料理是上一道吃一道,不会因菜式过多而导致席面拥挤。而起源于室町时代、代表武士阶级传统料理的本膳料理就不同了,不管碗碟多少,都是一股脑儿往上端。

    不过为了场面好看,食物的出场不止讲究一定的搭配和顺序,还会用上托盘。而盛放食物的托盘就被称之为“膳”。一汁三菜和米饭刚好够摆满一个大尺寸的长方形托盘,于是这种搭配被称为“本膳”或“一膳”。

    △“本膳” / unsplash

    本膳之外,还有椀物、刺身,以及作为礼物不可现场食用需用礼盒包好带回家中细品的引物膳等。本膳料理中,食盘的数量可多达五膳,最多可容纳的菜式为三汁九菜。酒足饭饱后的现场清理,算起来,也是一项让后厨洗碗工头痛的大工程。

    高端的料理往往需要更多的盘子,即便是被嘲“美食盆地”的韩国也不例外。

    朝鲜时代,韩国就偷师了我们老祖先“九鼎八簋”这种用食具数量来划分等级的套路。在基本款饭、汤、酱和泡菜之外,用碟子数量来表示尊卑。

    一碟对应一菜,平民阶层的日常饮食是三碟式,也就是在基本的饭汤酱泡菜之外,还有三样菜;两班贵族按身份尊卑分为五、七、九碟式,王室成员则是最高阶的十二碟式。

    △一个韩国人日常饮食的餐具数 / unsplash

    而其中专供君王的正餐十二碟式,又称为“水剌床”。一道水剌床单食案就有三个,分别为大圆盘、小圆盘和长方形的册床盘。其中大圆盘上摆放白米饭、海带汤和绝大多数的主配菜,称为白御膳;小圆盘上摆放红豆糯米饭和牛骨汤,称为红豆御膳;册床盘则放置肉蛋蔬菜等小菜。

    而水剌床的十二碟式具体由十二道主菜和十二道小菜构成。

    十二道主菜分别为“两饭”,即白米饭和红豆糯米饭;“两汤”,即海带汤和牛骨汤;除此之外,还有大酱汤和鱼虾酱汤的两种酱汤;泡白菜、泡萝卜、盐水泡菜三种泡菜;酱油、醋酱、糖醋辣椒酱三种酱料和一道炖菜。

    △我已经为洗碗感到头疼了 / pixabay

    听起来毫无食欲对不对?且把目光投向十二道小菜,有煎饼、肉片、烤鱼、水蒸蛋、生鱼片、凉拌时蔬等等,虽然只有小小份量,但足以点亮乏味的用餐时光。

    因为水剌床涵盖的食材种类较齐全,一度成为韩国君王判断地方是否稳定的晴雨表。“当突然少了某道菜或是换了某种食材,则证明原来进贡这个食材的地方有事情发生了。”

    如今,由水剌床又衍生出了韩定食这种有钱就可以吃到的全席料理。依旧是按菜碟数量进行分级,丰简由君。不过食物的摆放可比之前精致多了,比如小麦薄饼搭配荤素八种小菜、类似于春饼的“九折板”,就会用特质的分格八角食盒进行装盘。

    △八角食盒 / pixabay

    日常的韩式家庭餐虽然没有这么多讲究,但通常也会搭配三到五个诸如泡菜蛋卷之类的小菜。由于泡菜容易串味,这些小菜只能分碟登场,所以在碗碟的使用上也并不节制。

    03

    洗碗机还是咖喱饭

    能够吃到更多种类的菜式,且每一口都能留下可供回味的空间,对于食客而言,品尝这种用料克制、碟碗繁多的料理不失为一件乐事。

    可对于主妇们而言,洗碗带来的麻烦简直会让人怀疑人生。

    曾有嫁到日本的中国媳妇这样吐槽:

    “以六口之家为例,每顿饭假设有六道菜,其中四道菜需要按人头分盘,单单装菜的盘子就有二十六个,再加上所有人的小碟子、饭碗、汤碗、茶杯、酒杯…也就是说,吃一顿饭我要洗六十五个杯盘碗碟!早中晚三餐加上下午茶,一天下来就有二百来个!假设我三十秒洗一个碗,一天就有将近两个小时在洗碗!”

    只是读完这段文字,老艺术家都感觉到了窒息。

    △碗碗碗碗碗碗 / unsplash

    为了让肩负重任的主妇们在碗碟堆里笑着活下去,松下电器在1960年研发出了第一台日本本土洗碗机。可由于居住空间太小等原因,洗碗机没能征服崇尚智能家居的日本人,至今仍只有30%左右的普及率。而这,已经是中国的十倍之多。

    与此同时,脑洞惊人的日本人民们没有放弃挣扎。针对不便安装洗碗机的家庭,他们发明了一款名为“Kurasa Wash”傻瓜式手持洗碗机,简单的清洁刷头配上每分钟高达五百次的转速,就能清洗“最大直径22厘米,深度6厘米”的碗碟。

    △不用动手的傻瓜式手持洗碗机 / youtube视频截图

    而隔壁韩国的洗碗机普及率也不高,不过年初被疫情困于家中为家务所烦,这一突发状况的直接后果就是:2020年上旬,韩国的洗碗机销量同比暴增了516%。

    可不同于不想洗碗就老老实实花钱买服务韩国人民,想要逃避洗碗的日本主妇们才不止寄希望于洗碗机这一条道路。

    他们还可以通过更改餐单,来接近不用洗碗的人生目标。

    有调查显示,日本家庭中“一汁三菜”的餐食比例正在逐年降低,原因之一就是洗碗带来了繁重的家务负担。

    △集于一盘的牛丼是日本家庭主妇的首选菜单 / unsplash

    越来越多的家庭主妇习惯用咖喱或是牛丼作为一家人的晚餐,这种饭菜集于一盘的盖饭,相比传统的和式晚餐,不管是准备过程还是清洁过程,都极大地节省了人力。

    不说让人爱上洗碗,但至少,让人没那么讨厌做饭。

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