让五花肉在风中颤抖，成为餐桌上最惊艳的一口！
2021年1月11日，气温0-6，湿度31%，西北风4级，降雨指数0。
晚上看天空，今天最好做酱油肉。
做酱肉，首先要学会在合适的时间掌握合适的地点。从立冬到立春期间，西北风呼啸而过，骨中的冷风成为酱油肉中最好的催化剂。
这就是所谓的天气，换句话说：
错过这半个月就要再等一年才能当个酱肉！
小时候我爸会在过年前每20天买三个五花肉。将2瓶酱油倒入一个大盆中，然后搅拌。我看着阳台上的干酱油肉，心想：“这菜能好吃吗？”
爸爸看到我的问题：“别瞧不起这一堆肉。当时阳台上挂着两根弦，相当于现在开着大奔！我得怕被偷。”
在上海，酱肉有地理优势。由于湿度较高，吹出来的风肉在保留香味的同时口感更有弹性。
占据合适的时间和地点，最后一步就是人与人的和谐，这也是最关键的：做得不好，味道就会酸。
怎样才能达到人与自然的和谐？这么重要的任务自然要交给上海的大厨，多富源创始人徐明根。
徐明根
尚湖申楚
多富源餐厅老板
9岁时，他和祖父梅园镇餐馆的第一代厨师一起学习传统烹饪技巧
食物准备
/主食/:五花肉
/口粮/:酱油、胡椒、八角、高酒精饮料
不要切掉脂肪部分
酱油肉最好的精华在这里
以下测量单位：
1勺=1个火锅=30毫升
1茶匙=6毫升
蔡氏制造
01
第一步：煮酱汁
锅内加入1桶(1.9L)酱油，可以完全淹没五花肉的量。
酱肉，酱鸭肫，酱鸭都可以
加入5g花椒，2个八角，1.5勺糖（45g）
小火煮开后撇去浮沫，静止到完全凉透。
里面的花椒和八角不需要捞出
在凉透的酱汁中倒入1勺（30g）高浓度白酒（52°）
需要等酱汁冷透后再加入
否则不仅白酒会挥发，也会发酸
02
第二步：腌制五花
用干净布将五花肉擦拭干净。
制作全程不能碰生水
保证食材不会变质
将五花肉放入酱汁中，用手按压使其浸没。
再取一重物压在肉上，三天一翻面，腌制6天即可。
使猪肉中的水分压出，酱汁可以腌制入味
6天后将腌制好的酱油肉挂在背阴出风干3到9日即可。
风干6天口味为最佳
最多不能超过9天，肉质会变柴
风干完的酱油肉最鲜美的做法就是直接上锅隔水蒸15分钟，放凉后切片即可。
配上一碗米饭，鲜到不需要其他多余的菜品。
用酱油肉和西芹爆炒也独具风味。将蒸完的酱油肉和西芹分别焯水。
追求色面的朋友可以再过一下油
留下底油，加入1茶匙（6g）鸡汁，0.5茶匙（3g）盐，0.5茶匙（3g）糖，一起翻炒20秒即可出锅。
酱油肉的香味与西芹搭配在一起，不会显得油腻，反而带有一丝清爽。
蒸完开锅的瞬间，咸香味就散发出来，充斥着整个屋子，肉质充满富有弹性。时间带来的风味真是没有任何一种烹饪方法可以替代的。
小编说：过去10多年，老爸现在对于制作这块“黑肉”也是意兴阑珊。 但这却是我小时候对过年的第一感觉。
今天过年一定要亲手做一块酱油肉！
点个在看的朋友们可以去菜场买肉啦！返回首页，查看更多
