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米其林餐厅是最容易被忽视的.

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2021-01-11

米其林餐厅是最容易被忽视的.

最近发现的宝藏是来自Beillevaire的柠檬味黄油,搭配PainChaud家的玉米面包,皮肤也有一些柠檬香味;有了杏酱,我可以笑窗外呼啸的风。

新的最爱-柠檬味黄油来自-贝勒维尔

我喜欢酸胖面包、半盐黄油和杏酱的经典组合。以前每次从法国回来,行李箱里塞满最多的就是黄油和奶酪;尤其是那些在奶酪店收集的不受欢迎的产品:勒加尔、库勒弗隆特、马尔特列里。很多时候,在餐厅用餐前,我都被这道黄油碟感动了。如果服务员聊得好,一般会认真写下供应商的名字。有一年在巴黎,他夸了一家新开的米其林日式餐厅的厨艺,评论经过前厅送到厨房。据说厨师觉得每句话都落在他的分上,走的时候给了他一块黄油,第二天就有资格当早餐伴侣了。

黄油尝试了多年

如果说星级餐厅的自娱自乐(Make-Bouche)是厨师的前戏,那么桌上的黄油碟和面包就可以算是霸气的侧漏了。2019年,一位名厨送了一块黄油色的爱马仕-Le Ponclet,非常丝滑浓郁,花香细腻,酸度活泼。据说新加坡Les Amis星级餐厅的法国厨师在说服老板供货前必须出示简历。

来自布列塔尼的庞克莱黄油

2020年初发布的《巴黎米其林指南》(Paris Michelin Guide)新增了一些餐厅,但其中一些餐厅已被降级或关闭。我猜不出巴黎的新餐馆,因为今年我自己没去过。将于2021年发布的指南可能有给市场信心的意图。在世界秩序重组的那一刻,有很多未知;在烹饪界,稀有的食材和复杂的技术可能有一天会过时;也许圆形会比我们预期的更早,成为一种新的审美趋势。决定温暖地拥抱碳水化合物的严冬,我们不妨探索一下星级餐厅里通常不受用餐者欢迎的黄油菜肴。

从一些冷奶酪(知识)开始

Beurre de Baratte

这是目前高档黄油包装上经常出现的一个词。Baratte是一种搅打工艺,不同于商业黄油中使用的离心分离工艺。鲜奶中的脂肪经过搅打后形成小颗粒,与乳清分离。这样的黄油几乎都是用生牛奶,而不是巴氏奶,所以风味最浓郁。

比厄德安坦

通常在搅打之前,法式黄油会在低温下使牛奶熟成几十小时,以积累风味;有的厂家有时候更喜欢加入菌群进行轻微发酵,可以增稠的同时加入一点酸度。这种做法被称为“古代黄油”。

黄油的颜色

从淡黄色到金黄色,黄油的颜色与胡萝卜素密切相关。草食、牛的品种和产奶季节都是因素。例如,从3月到9月的饲料中含有更多的这种元素,而一些牛品种虽然产奶量较少,但胡萝卜素的积累量较高。有些厂商会加一点——这是允许的。

布列塔尼的黄油为什么要加盐?

古代法国以布列塔尼和诺曼底为主要产盐区,习惯在黄油中加入少许盐,可以防止因保存不当而产生“哈拉”的味道。当时的盐黄油有两种:含盐量0.5-3%的半盐黄油和含盐量3%以上的盐黄油。

但是中世纪法国出现了盐税,其他地区的黄油生产只能采用原味,只有当时独立的布列塔尼没有受到税收的影响。

所以黄油有三种:素黄油、半盐黄油、盐黄油。

米饭

其林三星餐厅的黄油首选

Beurre de Madame / Thierry Lemarchand

有机标志的黄油,采用的牛种虽然产奶量低,但却富含β-胡萝卜素,黄油色泽也带有 金黄偏橘色,含脂量高。其半盐黄油采用布列塔尼的特产海盐。

特点:色泽饱和,馥郁丰厚,奶香十足

餐厅: Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire

Kerbastard / Linda & Jean-Marie

只有16头牛的牧场,只采用布列塔尼本土牛种,自然放养。

特点:纯净,浓稠,鲜甜。其实他们的稀奶油、牛奶和酸奶更好。

餐厅:Pavillion Ledoyen

Alain Ducasse也掩饰不住对Kerbastard的喜爱

Ponclet / David Akpamagbo

生于巴黎,回到祖父母老家布列塔尼一个小镇的David, 进修于HEC法国高商,这也是促成他要做农产品中的爱马仕的原因。从牛种的选择、奶源的把控、温控等一系列细节,他监制的黄油在短时间内被米其林三星厨师纷纷认可。由于放养奶牛在一年内获取草料的养分也随着季节交替变化,所以一年中黄油的色泽、香气也有变化。

特点:风味复杂,带有花香、质地丰润但轻盈,他注重的低温熟成步骤,让黄油在收尾有些许的酸度。

米其林三星餐厅:Jean-Francois Piège, Plaza Athénée, Michel Rostang, La Clarence, Assiette Champenoise

图3为David在作坊的照片

如果放大该图可以看到订货的星级厨师

Bordier

在国内已经也很知名了。在价格、调味上很占优势,其中海藻味黄油的创意颇得美食家和消费者好评。也愿意为星级餐厅做些口味调整,因此很长一段时间内,是许多星级厨师最广为选用的手工黄油。但可惜其选用的牛奶大部分为巴氏杀菌奶,对于我这种“生奶”爱好者而言,缺了一点化学反应。

特点:性价比高,口味选择较多;花色之王

餐厅:Arpege, Le V, Epicure, Guy Savoy

Beurre Echiré

一个出品奶制品的村,因而把村名也作为地理保护标识之一;1900年巴黎博览会上夺得金奖,至今使用的木桶搅打器也有些年头了。当然更因为当年他们村长带着一篮子土特产送给我,让我拓展中国市场,迄今也没做点什么,心有内疚。包装没换过,不迎合市场而硬走简约风,在经典中呈现经典。

特点:质地细腻软滑,优雅中带有轻微坚果香气。

餐厅:L’Ambroisie和众多热爱经典的餐厅

米其林餐厅的黄油碟可能随着时间推移变化

图片来自网络或者品牌官方链接

本文介绍纯属个人观点 无商业合作

END

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