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  • 炸糕需要放泡打粉吗?

    发布时间: 2021-01-10 13:01浏览 河南美食 编辑:美食者 特色美食资讯

    炸糕是中国北方地区的一种特色的传统小吃,它的分布在北方地区比较广泛,叫法也不尽相同。有的地方叫油糕、黏糕、枣糕。炸糕呈圆形,是由面粉经过沸水烫面,包入馅料制作而成,炸糕的特点色泽金黄、皮脆内软、味道香甜。

    炸糕需要放泡打粉吗?

    导读:炸糕需要放泡打粉吗?我的回答是 ,家庭炸糕是不需要放泡打粉的。

    炸糕需要放泡打粉吗?

    在陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》中就对此描述过“热腾腾的油糕端上桌,滚滚的米酒捧给亲人喝”。可见传统的油糕在当时的陕北是最高的款待亲朋好友的美食,也体现了北方人对炸糕的喜爱。油糕的食材并不是特定的,有的地方用其它的食材制作加工而成的,相似的地方就是它们的外形,还有都是经过烫面方式处理食材包入馅料制成的。

    炸糕需要放泡打粉吗?

    下面我们就来说说用面粉经过烫面制作的炸糕(我们山西这里叫油糕),为什么不需要放泡打粉和制作要领。

    炸糕需要放泡打粉吗?

    泡打粉

    炸糕需要放泡打粉吗?

    泡打粉主要用作面制食品的快速疏松剂,泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳,在加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉分为含铝泡打粉和无铝泡打粉,做为食品添加剂我们建议食用无铝泡打粉更健康。如果过量加入泡打粉会导致食物味苦;特别是含铝泡打粉,配料中含有钾明矾,过量食用会对人体有一定毒害作用,不宜长期大量食用。

    炸糕需要放泡打粉吗?

    烫面

    炸糕需要放泡打粉吗?

    原理是利用沸水把面筋烫软,以及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。但这个缺点我们会在面中加入适量的食用油来解决。而且我们的烫面法是锅中加入水烧开,慢慢倒入面粉转小火快速搅拌至面粉全熟变透明状即可,面团烫熟后口感经特别松软没筋力了。

    炸糕需要放泡打粉吗?

    面粉的选择

    炸糕需要放泡打粉吗?

    面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉,我们在这里选用低筋面粉或中筋面粉来做炸糕就好。低筋面粉和中筋面粉面筋度低,用手抓易成团。低筋面粉一般是做比较蓬松类食品如糕点、饼干、蛋糕之类的。中筋面粉属于中性是做馒头、包子、饼之类的面点。高筋面粉筋力强适合做面包之类的。所以在选择做不同面点就要选择不同的面粉来制作。

    水的含量

    面粉中加入水的多少直接影响面粉的软硬程度。比如大家都知道我们在做发面馒头时加入的水越多,馒头就会膨胀的越厉害。还有我们做的饼中也是加入的水的多少会直接影会响口感,因为饼是直接接触锅面,锅中没有水产生的水蒸气少,饼中的水份易蒸发。所以饼中含水量的多少就会影响饼的松软程度。我们炸糕其实也是一样,它会运用大量的水来烫面,来达到面的软嫩程度,在经过高温油炸使面团表皮失去水分而发脆,面和水的比例一般是1:1.8。因为炸糕是圆形的面团,里面是加入糖类馅心有一定空隙食物,受热就会自然发胀鼓起,达到蓬松状态,经油炸后表面酥脆里面柔软细腻。因此我们的炸糕是不用放泡打粉的。

    以上就是我们为什么做炸糕不用放至泡打粉的原因,接着我们就来实践操作

    一、食材

    面团部分:面粉500克、水900克。食用油20克。馅心部分:炕熟的黑芝麻100克,白芝麻50克、花生碎20克、白糖50克、炕熟的面粉适量。二、制作过程

    把900克的水倒入锅中烧开,锅中加入20克食用油,然后慢慢放入500克的面粉快速搅拌关小火。直至面团变得透明,关火,最后盖上锅盖焖15分钟面粉全熟状态。让它放凉备用。(水中加入食用油,这样是为了让油糕更酥脆,且在炸制的过程中不容易爆开)烫熟的炸糕面放凉后,案板上抹油,把烫熟了的面摊开放在上面,晾凉的烫面中分两次加入干面粉,这就是脆皮炸糕的脆的关键。(烫面一定要晾凉在加适量的干面粉,干粉就是软脆皮炸糕出脆皮的关键地方,但一定要适量。)把烫面一定揉匀揉光滑,醒面20分钟。把熟的100克黑芝麻、50克白芝麻、20克花生碎、50克白糖、炕熟的面粉适量一起搅拌均匀做馅心备用。把醒好的烫面揉成长条,揪成大小一致的面剂子,准备开始包制。拿一个面剂子放在手心,用另一只手把剂子压出一个小坑坑,加入馅料,注意馅料一定要压实,两只手同时旋转,一边转一边将封口的多余面掐掉,然后用两手轻轻把糕胚压扁,这时我们的油糕胚就做好了。(一定要包制好,不然会开裂,容易炸伤自己)锅中倒入食用油,油温烧制150度时,开始将油糕依次下锅,注意动作一定要慢,谨防烫伤。油温一定要控制好,油温太高外面焦黑里面不熟。一次不要下的太多,用漏勺轻轻拨动,待油糕一面金黄,翻至另一面,直至油糕鼓起两面颜色金黄时就可以出锅了。这样我们美味的油炸糕就做好了,稍稍放凉就可以开吃了。技术总结

    做炸糕面粉一定要用低筋面粉或中筋面粉,如果用高筋面粉做炸糕,面粉筋度大下锅受热后炸糕容易暴力,炸开。做炸糕还可以根据自己的喜好包入红豆沙、枣泥等馅的,味道也不错。因为怕包入馅料太多,收口处收口不好容易裂开,所以要少放一些馅料。炸糕包好馅料之后,面团收口处一定要捏紧,不要露馅,如果炸得过程中有红糖流出,油温升高之后,很快就会变的焦黑,不仅炸糕不好看,油也不能再用了,必须尽快将糊了的糖捞出,否则在炸其他的时候也会变黑。锅中中火放油炸制,在把炸糕放入锅中转小火150度左右继续炸熟。油温一定要控制好,油温太高外面焦黑里面不熟,受到热胀冷缩的关系还会裂开。轻舞想对你说

    美食制作其实很简单,只要你注意了技巧,细节一学就会,就是那么的简单。以上说明我们制作炸糕是不需要放泡打粉的,这样会更健康,也好吃。炸糕你学会了吗?可以在家试试哦!

    好啦!以上就是我对炸糕不需要放泡打粉和制作要领的一些见解,我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。

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