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  • 做得好,一碗牛肉颠覆了我对川菜的印象

    发布时间: 2021-01-10 09:56浏览 河南美食 编辑:admin 夜市美食推荐

    做得好,一碗牛肉颠覆了我对川菜的印象

    很多时候,我们容易对众所周知的普遍事物产生偏见。我发现食品行业最大的偏见就是川菜只辣不辣。

    就连著名的美食家蔡澜也被抓了。他曾经在节目里说过,火锅是最没教养的食物,最应该消失。后来他在媒体平台上发了《莫让川菜变为只有火锅》,说他只是想表达一下今天川菜的尴尬处境:“说到今天的川菜,所有人都喊辣火锅,真的很痛心。”

    别再说川菜只有辣了

    作为中国最复杂的省份,“四川”这个词已经向我们展示了它是一种多核风格。

    这种丰富性使得“辣”不再是川菜的唯一标签。当地美食家声称,在广阔的川菜区,大约有5000种菜肴。

    除了以成都、眉山为中心的“上河帮”,还有号称长江沿岸的“大河帮”,如漳州、宜宾、乐山等;嘉陵江上的“小河帮”包括南充和广元,以及自贡和内江组成的“自助帮”。就连自贡本身也有自己的“盐帮菜”.

    贡井盐场古制盐

    我们今天所知道的川菜,其实是从19世纪末到20世纪初形成的。它诞生于漫长的移民和文化融合的历史中。它自问世以来就被打上平民文化的烙印,根植于江湖自下而上的烟火风尚。比如最突出的就是南美的辣椒;北京帝豪餐厅的烘焙和烟熏技术;很多菜都是用来炒菜的,据说是30年代从美国传到重庆的。

    众所周知的“宫保鸡丁”这个名字来自一个出生在贵州的官员。第一个酿造保宁醋的人是北方山西移民;豆沙的发明者据说是17世纪末定居在成都皮都区的福建人。

    宫保鸡丁享誉世界

    要形容川菜,用“一道菜,一种风格,一百道菜,一百种口味”这几个字就可以了。很多人喜欢拿粤菜和川菜的清淡自然味道来比较。

    其实这两大菜系讲究的是根处双花。——粤菜注重对比,不掩盖原料,川菜不打算抹杀食材的天然味道。他们大胆地将基本风味融合在一起,创造出丰富、浓郁、复杂的风味,强调丰富和广泛风味的和谐。

    虽然川味重而辣,但是这里的菜远不止辣。在烹饪川菜的23种官方复合调味料中,鱼的味道最让边肖着迷。泡椒粉、姜、蒜、葱、糖、醋做成的惊艳鱼味,可谓“麻辣鲜”。

    鱼香肉丝

    普通四川人最好的招数就是高深莫测地告诉你:“这就是我家祖传调制的味道。”他们最擅长把各种味道结合起来,比如怪味,就是把咸、甜、酸、香、辣、麻结合成酱味,既有丰富的怪味体验,又让人吃得开心。

    还有酸甜的荔枝味,柔和细腻的烂味,清新宁静的姜汁味。看来川菜最根本的风味是豆沙、甜面酱、豆豉等类似调料的家常菜味。

    家味是最经典的味道

    川菜的名字也值得玩味。除了脚尖牛肉,四川传统小吃邓英牛肉的名字来源于牛肉切得像纸一样薄,半透明,红油辣辣,在灯下被照看后能露出灯影。这是一个有民间烟火的诗意氛围,就是四川人协。

    情侣肺片更好玩。据说菜名里虽然有“肺”,但实际菜里没有牛肉肺,只是来自餐馆丢弃的牛肉“废片”。

    在夫妻俩肺片命名之前,这道菜也被冠以“两头看”的称号,因为它的便宜名声不太好,但是太好吃了,有钱人家都抗拒不了。吃饭的时候哟

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    △夫妻肺片

    被称为“长着一个四川胃的英国人”,曾著有《鱼翅与花椒》一书的作家扶霞·邓洛普花了20年时间潜心钻研川菜烹饪文化,还将200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味汇集成了新书《川菜》。她认为,也许在西方世界的认知里,川菜大概就是麻辣,但在中国,川菜就是个传奇。

    这等传奇可能来源于自下而上的生命力。本来有些粗鲁无礼的出租车司机,讲起他们最喜欢的抄手水饺时,竟能像朗诵抒情诗那般浪漫。

    如今大家吃跷脚牛肉,虽然不再像平民那般跷着二郎腿,吃着被人遗弃的牛下水,但真正能流传千百年的川菜,靠的就是这般草莽江湖的烟火气,以及市井人间该有的惬意。

    川菜不该被看成只有麻和辣,连人家英国作家扶霞都说——“尝到了川菜,也就尝到了生活。”更何况我们这些长着中国胃的人呢。

    你对跷脚牛肉的印象如何?

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