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  • 奶奶的香肠煮好了,记得回家

    发布时间: 2021-01-07 08:17浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    奶奶的香肠煮好了,记得回家。

    大概一个月前,南京气温还在10度左右蹦跶的时候,南京大妈已经赶去收第一批咸货了。

    香肠最受欢迎,其次是咸菜和咸肉,还有咸鸡和咸鹅。以前经常咸鱼,这两年很少见到。直到今年冬天,他们都没有最终被看到。

    只要走进一个古镇,满大街的电杆、晾衣架、住宅护栏都是留给咸货的。——暗红的是香肠,米色的是咸鸡,像毛巾一样倒挂的是咸菜。

    当你看到他们时,你做了一个重大决定:当一年结束时,你将回家。

    南京人叫腊肉不是腊肉,是咸货。

    旧年冬天,我们盐腌鸡、鸭、鱼的时候,也干咸菜、雪里蕻、萝卜条,统称“咸货”。

    这是一种有“年龄门槛”的食物。

    小时候不爱吃咸的东西,腌制放大的油咸味让人欲罢不能。

    第一次用筷子从乱炖锅里捞出一只咸鸡腿,以为是普通的腿肉,咬下去才知道是又硬又咸的疙瘩……哭了,好多年没碰过咸鸡了。

    长大后才知道应该多吃炖锅里被咸鸡味弄脏的粉丝和白菜,多喝两碗颜色略白的汤。

    和咸货有关的童年记忆,几乎都和长辈有关。

    爷爷奶奶爱吃咸肉炖菜。他们还喜欢切两只咸鸡,煮汤的时候扔进去。淘米后,他们会把香肠埋在米粒里,整锅米饭都会有油的香味。

    七姨八姨都喜欢做咸菜。他们亲自买芥末,先找个平地摊开,晾到半干,放在罐子里压着。再等一个星期,他们就可以拿出来包起来,算亲戚们提。

    南京人的亲情,是在早上配粥的小笼蒸香肠,晚上配咸菜的炒鸡杂中彻底消化的。

    在所有咸的商品中,南京人特别爱吃香肠。

    在很多咸货中,腌的最多,也是先吃的。

    不难解释,——把肉末倒进猪的小肠,这是一种世界性的美味。德国图林根州的香肠狂欢节,美国田纳西州的乡村农场,广州的陶罐大米厨房,以及

    南京的皮肚面馆。

    你到南京随便哪哪的小煮面馆点一碗「三鲜面」,面碗里要是找不到香肠,那就是老板不懂经,这面馆开不久的。

    同理,还有砂锅店的“三鲜砂锅”、家常菜馆的“三鲜汤”、炒饭摊子的“三鲜炒饭”……

    如今在美食圈里更红的,是四川的熏肠、广府的腊肠,前者辣后者甜,都是深度风干的产物,两地的香肠店比比皆是。

    南京的香肠却简单,以前自家就能灌,现在也多是托菜场的肉贩制作。想来想去,除了“腊梅”,不记得南京有什么特别出名的香肠店。

    很少的香料磨末,和盐一起拌进四肥六瘦的猪肉糜,灌装完成后,只需幕天席地地晒就行。

    没有果木熏干,亦没有秘制调料,简简单单的腌腊味和猪肉香,就足以满足南京人了!

    我从未在南京的馆子里吃过和家里滋味相仿的香肠,尽管在皮肚面、砂锅、炒饭里,香肠绝不鲜见,但一片入嘴,总觉得有股莫名的甜味儿。

    而且,妈妈外婆切的香肠,咋会这么薄呢。

    南京城鹅毛大雪的那个傍晚,妈妈打电话来告诉我:外婆的香肠腌熟了,下班回家的时候顺道去拿一下。

    是日风雪阻行人,我终究没去。

    犹记得那是四岁末五岁初,我被外婆带去河定桥的农批市场。那儿的咸货店藏于阴影,满墙满壁都挂着油乎乎的咸鸡咸鹅香肠,走到哪里似乎都能蹭到这些默默无语的陈年老肉。

    那时的外婆尚能提得动20斤香肠、20斤咸肉和10只咸鸡腿,她央炒货店老板往我兜里塞一把葡萄干,便仿佛结了一桩心事般舒口气,满心欢喜地负重回家。

    接下来的大半个月,咸货们会被吊在老房子最通风透气的地方——她房间的阳台上,油乎乎的咸气儿于是满屋都是。

    在我最初的记忆里,这股味道,就是年味。

    外婆腌熟的香肠,我一直没去拿。直到2020的最后一个晚上,我和爸爸妈妈一起去外婆家吃晚饭。

    这时正是外婆家「咸货味」最浓烈的时候。腌好的香肠和腌菜已经被请进冰箱,但咸鸡还在滴着油,咸肉还有些冒红。

    我终于见到了许久未见的咸鱼,外婆今年只买了两条花鲢尾。

    “腥死的喽,不好吃。”外婆吐槽。

    我们提来了一大袋新鲜菜,妈妈一边将蔬菜塞进冰箱一边和老太碎嘴子:不要一直吃咸货,要吃点新鲜的,小心亚硝酸盐……如此这般,周而复始。

    外婆忙着煮饭,也不知听没听。

    在油汪汪咸唧唧的气味中,在厨房内外充满饭香的蒸汽中,在婆婆妈妈叽叽喳喳的拌嘴中,我终于吃到了今冬的第一口南京香肠。

    外婆的香肠熟了,2021年,你要记得回家。

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