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  • 真正的全谷物烧酒技术:米酒生产方法的完整集合

    发布时间: 2021-01-05 12:52浏览 河南美食 编辑:admin 夜市美食推荐

    真正的全谷物烧酒技术:米酒生产方法的完整集合

    黄酒是我国古老的传统酒,以大米为原料,纯小曲或传统酒药为糖化曲,经培菌糖化、缸内发酵、蒸馏而成。早籼米是生产米酒的良好原料,价格低廉,来源丰富。酿造的米酒成本低,是致富的有效途径。

    一、原料配方

    大米100公斤,酒曲0.6-1.2公斤。

    二、工艺流程

    稻谷漂洗脱粒浸泡蒸煮制甑水浸复蒸摊凉拌曲培菌糖化缸内发酵蒸馏成品

    三、操作要点

    浸泡玉米:用水浸泡玉米约10-16小时。大米泡透后,把泡好的米汤收起来,用清水洗净。

    蒸米:将浸泡好的大米放入甑中,蒸熟后蒸40分钟,揭开盖子,将大米重量的15%-20%的水倒入甑中,使谷物吸水膨胀。成圆后蒸30分钟,倒一次水,再蒸30分钟。

    水浸泡甑:将蒸饭甑倒入盛有冷水的浸泡池中,使水覆盖谷面,谷皮冷却收缩,使谷尖张开。润湿时间约为10-15分钟。

    再蒸:再蒸蒸锅里的水谷物,增加火力。用盖子蒸45-60分钟,蒸开半个小时让饭出汗。

    摊拌曲:将蒸饭摊至35-37,夏季摊至室温时,加入曲粉拌匀。清曲用量为大米重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲少,传统酒用曲多。夏天少,冬天多。

    培养糖化:将拌好曲的谷物堆在干燥垫上,刮平。堆积的颗粒厚度夏季为10-12厘米,冬季为15-20厘米。用防晒霜覆盖谷物以保持水分。冬天,垫上一层干净的稻草保温。培养糖化时间夏季20-24小时,冬季26-48小时。当谷物表面布满菌丝,酸甜微酸,谷物底部的干燥垫上有少许水分时,应立即在缸内发酵,以免因时间延长造成糖分损失,降低出酒率。

    缸内发酵:将糖化后的糟醅放入缸内,加入80%-90%的水,然后用塑料布密封缸内发酵6天以上后蒸馏。夏季从细菌培养糖化开始发酵时间约7天,冬季缸周保温约9-14天。

    蒸馏:米酒的蒸馏一般不去掉酒头,直接接酒,直到温度达到45,尾酒倒入下一锅重新蒸。通常100公斤大米可以生产50-53公斤45度米酒。返回主页查看更多信息

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