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    发布时间: 2021-01-04 07:35浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    火锅里的成都

    成都风味,一半在茶馆,一半在火锅店。如果说茶馆代表了成都的优雅与休闲,那么火锅店代表了成都的市场与热闹。

    火锅之于成都,正如早茶之于扬州,是成都人间美食排行榜上常年盛开的一朵无与伦比的“长生花”。冬天,天气越冷,这朵“花”就开得越肆意,大街小巷都弥漫着锅底的香气。有人开玩笑说,成都的雪总是有火锅的味道,因为火锅的香气足以让成都上空一片有味道的云。

    火锅里,成都的烟花在冒着热气。

    一千个吃货眼里有一千种成都的味道,但不管怎么变,成都的味道一定有火锅。所以“吃火锅”和“看大熊猫”是平分秋色的,来成都玩的都被列入“必看”名单。

    为什么成都火锅在“火锅江湖”里这么优秀?

    一方面,“天府之国”成都平原自古以来物产丰富,为成都火锅提供了丰富的食材和调料。另一方面,火锅在成都出现较早,与其他城市相比,品种更多。

    清朝以后大约光年,成都人普遍开始吃火锅。瓦罐里装满了水,还有各种蔬菜、辣椒、辣椒等。被添加。一群人干完活挤在一起吃了顿热饭,胃口也满足了。

    80年代,火锅在成都开始流行。当时从新南门到九眼桥,一条街全是火锅店。荤菜分晋菜和素菜,食客们面红耳赤地坐着吃。鸳鸯火锅、清汤火锅、怪鸡火锅、魔芋鸭火锅、泡鱼火锅、青蛙火锅等。期间在成都的火锅店也如雨后春笋般出现。

    时代在变,器皿、食材、烹饪方法也在变。唯一不变的是成都人对火锅的不懈追求。夏天太热,吃火锅;冬天太冷,吃火锅;春秋好,吃火锅;开心的时候吃火锅;不开心,吃火锅;朋友远道而来,请吃火锅…

    没有不吃火锅的成都人,也没有不吃火锅的成都人。

    想知道成都人对你是不是有很深的感情,就看他愿不愿意给你点个鸳鸯锅。没有别的原因,一个字:辣。不吃辣的人到了成都往往觉得很难接手,尤其是吃火锅的时候。对于爱吃辣的成都人来说,鸳鸯锅是他们最大的妥协。

    图片|濮浩

    tify;">其实,以前成都人的口味相对是比较清淡的,但架不住“自古巴蜀一家亲”,以重庆地区为主的下河帮菜,在上世纪八十年代之后,一次又一次对以成都、绵阳地区为主的上河帮菜“示好”。于是,上河帮菜“招安”下河帮菜,成都就此入了辣的坑。

    但同样是辣,成都火锅与重庆火锅还是有区别的:重庆火锅的辣,是“降龙十八掌”,刚劲猛烈;成都火锅的辣,是“黯然销魂掌”,因为有各种香料锦上添花,故而口感更温和,层次也更丰富。

    一入辣门深似海,从此清淡是路人。

    养成了辛辣口味的成都人,也将他们常吃的火锅变得“重油厚味”,其佼佼者便是毛肚火锅。汤料以豆瓣、豆豉、花椒等配制而成,食材以毛肚为主,渐渐的,牛肝、牛心、牛舌等都被煮进了红油翻滚的火锅里。

    吃嗨了的成都人各个化身韩信,充分发挥多多益善精神,选择食材也更加大胆,无论是地上走的、水里游的还是天上飞的,都可以在成都的火锅里“浴汤重生”,呈现出别样的风味。

    串串火锅 | 布恩撒

    成都火锅,就这样开始了它的“火锅想象力”征途:全牛锅、鱼头锅、田螺锅、泥鳅锅等各种稀奇古怪的火锅,成都人早已见怪不怪。至若火锅汤底,也颇有了些“百花齐放”的繁荣景象:红白汤、海鲜汤、酸辣汤等逐渐在一片红汤的火锅江湖里,闯出了名堂。

    成都味道,在火锅里不断扩大边界。这背后,是成都的包容,也是成都人大度的江湖气。

    18810平方公里的成都平原,养出了成都人“喜为人先,乐容天下,进退自如,浮沉自安”的性格,而难以计数的火锅店,则养出了成都人的江湖气。

    成都火锅,发源于长江沿岸的码头,最早是在江边讨生活的人的“专利”,自带一种粗犷又豪放的江湖气。传入市井之后,依然保持着它独特的江湖气,它既是一种炊具又是一种烹饪方式,食材也并无特别的讲究,端上桌来可涮可煮,一两个人吃闲适,三四个人吃热闹,一群人吃,江湖气就出来了。

    吃火锅,这种说法,就是四川一带的叫法。在这种叫法传开来之前,吃火锅这件事,北方叫“涮铜锅”,江南一带叫“吃暖锅”,广东地区叫“打边炉”。吃火锅,这三个字一说出口,就有了一种豪壮之感。

    火锅店像神经细胞一样,遍布成都每个角落,从小在火锅店泡大的成都人,也养出了仗义豪爽的性格。

    与成都朋友一起吃饭,他们会抢着买单,游玩路上走久了,他们会主动买水买零食。外地人初到成都,问路时,成都人会自动切换“川普模式”,热情指引。

    许多在成都生活多年的外地人,都对成都人称赞有加,如果追问他们对成都的印象,他们会笑着告诉你:

    成都,是一座你来了就不想离开的城市,这里有实实在在的人间烟火。

    -参考资料-

    陈俞 李克家 编 《火锅》 重庆出版社 1988

    曾智成 《成都市井 成都到底有啥子》 成都时代出版社 2015

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