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    发布时间: 2021-01-02 12:05浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    葡萄渣酸化为什么会影响白兰地的香气质量?

    世界上有许多不同风格的葡萄酒,每种葡萄酒都有自己不同的风格特征,比如白兰地。那么,葡萄渣酸化为什么会影响白兰地的香气质量呢?让边肖给你解释一下。

    业内人士都知道,很多葡萄酒产区的生产商都是压榨果汁后用果渣制作白兰地,这在地中海国家尤为严重。意大利酒商喜欢用果渣酿造格拉帕,酿造技术非常成熟。对于用红葡萄酒皮渣制成的白兰地,葡萄酒中的糖分只是经过一部分发酵后蒸馏出来的。白葡萄渣中的糖在储存的几天或几周内就会发酵,储存容器必须完全密封。

    在储存期间,酵母会与微生物相互作用,使果渣内部发生一些化学变化。这个过程中产生的挥发性化合物会对白兰地果渣的香气产生很大的影响。这样重复几次后,一些微生物会给白兰地果渣带来异味。

    酒厂会采取相应措施防止异味的产生。传统的方法包括:测量皮渣的pH值、测量温度、控制皮渣中的微生物等。近年来,另一种流行的方法是用稀硫酸酸化皮渣。虽然这种方法在格拉帕的酿造中非常常见,但很少有人研究这种方法对格拉帕的风味和质量以及这种方法下皮渣中微生物含量的影响。

    给大家介绍一些方法

    实验中使用的葡萄渣是来自意大利北部葡萄园的普罗赛科葡萄,于2009年收获。榨汁后,将葡萄渣放入两个容量为350公斤的容器中。一组用传统方法制作,另一组用酸化法制作。测试仪向容器中加入33%的稀硫酸,皮渣的pH值降至2.94。

    这两批果渣装在容量为400公斤的塑料容器中,常温储存。在实验开始时、15天和43天后(储存后,开始蒸馏)收集样品。

    两组各取20g样品,用DNA技术检测酵母和细菌含量。

    果渣中挥发性混合物的检测与分析。

    测试两组的酸碱度、含糖量和酒精含量。

    两种皮渣的蒸馏样品一式三份。

    结果详情

    43天后,酸化皮渣的pH值在2.75 ~ 2.89之间,而未处理皮渣的pH值在3.87 ~ 3.92之间。

    在最初的15天里,两组的含糖量都下降了。

    酵母数量的详细信息

    起初,两组的酵母含量是相同的。

    43天后,两组酵母含量变化较大。酸化皮渣中酵母含量高(每克菌落数为5.1107),而另一样品中酵母含量低(每克菌落数为3.3106)。

    实验开始时,uvarum .和opuntiae .是两组中最丰富的酵母菌。

    15天后,加样毕赤酵母和西方伊萨酵母含量为50%,是酸化皮渣中最常见的酵母。而德氏环孢菌和酿酒酵母,含量为60%,是未去杂皮渣中的主要成分。

    43天后,两组样品大部分为巴斯德毕赤酵母,含量为50%-70%。

    细菌含量详情

    实验开始时,两组细菌含量没有差异。

    第15天,未处理皮肤残渣中的细菌含量远高于另一组(每克菌落数为6.2107)。

    第43天,两组细菌数量恢复到相同水平。

    芳香族化合物的详细信息

    未活化葡萄渣酿造的蒸馏酒中2-甲基丁醇、2-丁醇、1-丁醇和1-丙醇的含量要高得多。两组的甲醇浓度相同。

    酸化组的一些脂类含量较低,包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯(分别代表溶剂、黄油和水果香气)。

    结论的详细内容

    实验结果表明,葡萄皮渣在蒸馏前酸化可以减少异味的产生。同时,酸化也可以降低酿造前期的细菌含量,但也会降低细菌活动产生的芳香化合物。

    酸化后,乙酸乙酯的含量比未酸化时减少6倍,大大提高了最终产品的质量。葡萄皮渣酸化的另一个重要作用是2-丁醇和乳酸乙酯的含量会大大降低,这两种成分会给葡萄带来异味。

    白兰地是一种独特的酒,与葡萄酒有很大的不同,酿造方法不同,品尝方法也不同。不了解的朋友可以仔细看看上面的内容,就这样。返回主页查看更多信息

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