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    发布时间: 2021-01-02 08:36浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    没有人不喜欢古代蛋糕

    这是我2020年4月发的食谱。也是我2020年写的最受欢迎的菜谱。

    没人不喜欢古香古色的蛋糕是真的。

    最近有很多同学留言询问古代糕点的食谱。所以,2021年第一天,再推一遍这个食谱。

    现在流行于家庭的古香型蛋糕,除了是热面(面粉部分用热油煮熟)之外,属于奇峰蛋糕本身,使蛋糕含水量更高,更滋润,更嫩细腻。

    你可以从照片中感受到温柔和细腻

    很好吃。真的很好吃。不需要加什么奶油或者果酱,直接吃就行了,这么好吃,谁不爱吃?

    古早味蛋糕

    准备步骤1:先准备好所有材料。

    这是两种尺寸烤盘的配料

    23cm23cm方形烤盘

    8个鸡蛋、130克低筋面粉、100克白糖、100克牛奶、85克玉米油和1.5克盐

    28cm28cm方形烤盘

    12个鸡蛋、195克低筋面粉、150克白糖、150克牛奶、130克玉米油和2克盐

    材料在室温下使用,冷库储存的材料要提前取出加温:室温鸡蛋、室温牛奶、面粉、糖等。

    提前筛低筋面粉。

    选择中等大小的鸡蛋(去壳后约50g/蛋)。

    选择玉米油是因为它色泽浅,口感好,不会破坏蛋糕的口感。也可以使用其他无味的植物油。花生油、橄榄油等重油不允许使用。

    第二步:准备一个深烤盘。切两张和烤盘一样宽的油纸,摊在烤盘里。

    食谱中使用了一个边长约23厘米的方形烤盘。也可以用边长28cm的方形烤盘,前面的配料表里给出了两种尺寸的食材。

    使用深度4.5厘米的深烤盘。

    将玉米油倒入牛奶罐。

    用小火加热,直到油丝出现。将加热后的油倒入大碗中,立即倒入过筛后的面粉,快速搅拌均匀。

    将植物油加热到合适的温度,可以使面粉部分煮熟,使面粉中的淀粉糊化,产生“热面条”的效果。这是让面粉吸收更多水分,做出含水量高的蛋糕的关键。

    如果你有液体温度计,油温会被加热到103左右,直到出现油丝。倒入碗中后,温度会降到85左右(即倒入面粉时油温会在85左右)。没有体温计也没关系。加热到有油丝就差不多了。

    油温不应过高。如果面粉完全煮熟,面粉中的蛋白质完全变性,在后续的烘焙中就很难支撑起蛋糕的结构。

    加入面粉,搅拌均匀,得到如图所示的面糊质地。

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    蛋黄和蛋清分离。蛋清倒入搅拌盆里备用。

    蛋黄加入到冷却后的面糊中,并同时加入牛奶。

    用刮刀或手动蛋抽充分搅拌均匀,成为湿润的稀面糊。

    平时制作戚风蛋糕我们会说避免划圈搅拌以免起筋。不过这道面糊偏稀,划圈搅拌问题也不大,充分拌匀是关键。

    接下来就来打发蛋清了。

    蛋清中加入细砂糖,我用的君焙厨师机G1搅打,选择高速搅拌,档位调至最高,大约不到2分钟即可打发。

    打发到蛋白呈现短小的软尖角状态(图右)。不要打得太硬,厨师机搅打的效率非常高,千万不要打发过度(如果害怕打发过度,可以最高速打发1分半以后,将打发速度适当调低,再观察蛋清的状态,打到理想状态即可停止)。

    如果没有厨师机,可以用电动打蛋器打发,分3次加糖将蛋清打发(这个蛋清打发出来的份量很大,所以请一定准备一个大大的打蛋盆)。打发时间相对厨师机来说会漫长一些。

    打发蛋清分次加糖的目的是为了让蛋清能更快打发(糖会阻碍蛋清的打发,所以需要在打发蛋清的过程中分阶段加入糖)。不过厨师机的打发效率非常高,通常我都是直接将糖一次性加入。

    注意

    千万避免将蛋清打发过度!

    打发过度的蛋清会变得很硬,提起打蛋头会呈现直立短小的尖角状。更甚至会变得粗糙、结团,类似棉絮的质地(图右)。

    另一个要注意的地方:新鲜的鸡蛋更容易打发。储存过久的鸡蛋碱性会重,打发会变得困难,此时可以在蛋清中加入少许柠檬汁或白醋,中和碱性,使蛋清顺利打发。

    取一小半打发好的蛋清,和之前做好的蛋黄面糊混合。用刮刀充分拌匀。

    采用从底部往上翻拌的手法,快速、大幅度的混合。尽可能快地让蛋清和面糊混合均匀,不要长时间搅拌,会引起蛋清消泡。

    将混合好的面糊全部倒回蛋清搅拌盆里。再次翻拌混合,成为最终的面糊。

    同样,要快速、大幅度翻拌。

    将面糊倒入之前准备好的烤盘里。

    如果制作过程顺利,此时的面糊应该是非常光滑、细腻、充满光泽的。

    如果面糊变稀、变得粗糙,甚至不断产生小气泡,说明混合过程失误,蛋清消泡了,这样就烤不出细腻的蛋糕了。

    将面糊抹平,并在台面上轻轻震几下。

    面糊做好后要尽快烘烤。

    将烤盘放入另一个更大的烤盘里,在底部的大烤盘里倒入开水,1-2cm的高度即可(这种烘烤方式称为水浴法)。

    带上隔热手套,将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱(烤箱提前5分钟预热),靠下层位置。

    关上烤箱门,烘烤大约60分钟(23cm烤盘),如果是28cm烤盘,烘烤时间可能需要延长10分钟。

    注意两点:

    1、不同烤箱温度情况不一样,请根据实际情况调整。通常需要烤60分钟左右使蛋糕完全烤熟,如果蛋糕上色过快,可以视情况降低温度。

    2、用普通烤箱来烘烤。根据我的测试结果,密封性太好的烤箱不适合烤这款蛋糕(会使蛋糕塌陷),目前市面上的家用蒸烤箱,以及大部分嵌入式大烤箱通常都不适合烤这款蛋糕(这类烤箱的密封性都非常高,如果想制作古早味蛋糕,可以在烘烤的时候在烤箱门处夹一张硬纸片,使烤箱门留一道缝,降低烤箱密封性,也可以烤出成功的蛋糕)。

    烤好的蛋糕从烤箱中取出。

    趁热提起油纸的边缘,将蛋糕从烤盘中取出来。然后撕开四周的油纸,使热气能够散发出来。

    静置直到蛋糕冷却。

    冷却后的蛋糕,就可以切开来了!切的时候就能明显感受到蛋糕的细嫩和弹力。

    感受一下这细嫩的蛋糕吧!

    蛋糕切块后,可以放入密封盒中,放冰箱冷藏保存。3天之内食用完毕最佳。返回首页,查看更多

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