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  • 原boh鱼锅|锅盖掀开的时候我被人类的烟火弄瞎了

    发布时间: 2020-12-31 08:21浏览 河南美食 编辑:admin 家常菜资讯

    Boo hoo鱼锅|揭开盖子的时候,我被人类的烟火弄瞎了

    冬天只要有暖暖的做饭,就能让窗外的寒潮冷风变得有几分可爱。

    可能很多人和我一样,总觉得在一年中最冷的季节,与其说是渴望热量,不如说是热爱温暖。精致如棕,比不上街角的热糖炒栗子;比起打开就冒烟的烤红薯,软嫩的干红薯就没那么有意思了;下一顿大餐还不如半夜一碗白饭.

    如果有什么适合冬天做饭的,那就是锅。有一个锅,代表着一直在翻腾的热气。每年年底,朋友聚会。如果没有什么特别的,晚餐只是火锅或者生日聚会。两者有相似之处,从热吃到火会休息,其中一个必须先筋疲力尽。

    说到热闹的吃饭,老光更懂内情,他只坚持“嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭,嘭

    说到boo-boo-boo,广州食客很难不听到砂锅里食材的声音。在粤语中,“字子”读作“博博”,因此得名博鲍波。

    八九十年代,广州的大排档里,满是吃东西的男男女女,晚上就能把市场搞得沸沸扬扬。食材煮熟后猛火逼,香气纵横,十分宜人。

    烹饪有两种:生烹饪和熟烹饪。生熟是指将原料和香料放入锅中,由生变熟;熟食先预处理,锅里的食材已经煮了三四分钟。相比之下,生茶比熟茶香味更浓,气息更浓。在口味上,也有清辉、酱辉的说法。前者强调简单的调味,后者强调很有味道。

    前段时间在一个公益班偷了广东厨师阿全的一招。粤菜,看起来很深奥,其实并没有想象中那么难。以此类推,今天我们做了一个新的"嘭-嘭鱼锅",用的是传统的生嘭方法。

    我选的是新鲜的石斑鱼,没错,就是各种港剧里老是反复煮的鱼。石斑鱼味道肥嫩,无刺,适合全家食用。如果要煮这种boh鱼锅,最难的因素就是煮鱼。花点力气,把它切成可口的大小。这道菜成功了一半。

    在广州,什么都可以煮。所以你可以选择自己喜欢的食材,让它们成为餐桌的主角。

    啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-啵-堆高了,更方便传热,让上面的主料煮的更快,还能让产生更香。

    可以说有流水的主要成分和铁的底料。它们提供了一种自然的香气,这种香气持续的时间更长,需要调味汁来增加热量。我这次用的卤鱼酱是普宁豆瓣酱和一点黄椒鲜辣酱。普宁豆瓣酱在潮汕美食中屡见不鲜,也算是一种原汁原味的地方风味。为了让颜色更吸引人,我加了一点蚝油。

    当然可以选择自己喜欢的酱料和口味。阿全老师还给了我一个boh-boh的万能配方:海鲜用蒜蓉酱,牛肉用黑胡椒酱没错,蔬菜用普宁豆瓣酱正好。

    万事俱备,只欠奉。

    最重要的是要有一个好锅。

    在广东菜摊和餐馆里,大部分厨师都用砂锅。做饭很好,但是要花很多时间。里面是生冷的食物,下面是生热的食物。长此以往,普通的砂锅用一两次就会亏很多。

    这一次,手边有一个新的贝鼎搪瓷铸铁锅。欢迎

    一口好锅,就得做点特别的。用下来的体验,也相当称手。

    其实选啫啫煲的锅,关键并不在于非得是砂锅,讲究的是导热要好,受热均匀,保温性能好。这三点,也是一口优秀铸铁锅的必要修养。

    我用的这款是白珐琅焖焗锅,看起来温柔优雅,相对之前我自己用过的黑珐琅也友好:不用开锅,上手就能用,清理起来也方便。口径28厘米,比较浅,很适合拿来煲仔饭或啫啫煲这样焖和焗的快手饭菜。还有一款比较经典的22厘米口径焖炖锅的,比较深,是做炖煮菜的一把好手。

    铸铁材质也确保了很好的导热性,而很有分量的锅体也能很好起到保温效果,绝对不会让啫啫煲的灵魂逃走半分。况且更耐用,保养得好甚至用几十年传家也没有问题。可以说,一口好的珐琅锅是可以替代砂锅的。

    前头也说了,啫啫煲对砂锅损耗很大,为了保护珐琅铸铁锅,我还搭配了北鼎出品的导热版。很简洁大方的设计,先搁在明火上,把锅放在上面,既能保护锅底,又能让锅内食材受热更均匀。

    值得一提的是,在学做啫啫煲的时候,师傅特别交代,要把所有食材表面的水分擦干,这样才能很大程度上逼出浓厚而入魂的香气。所以我做啫啫鱼煲,也是滴水不加的。加分的是,这款北鼎珐琅铸铁锅锅盖上有60颗凝水凸点,可以让凝结的水汽均匀回落。即便不加水,每一样食材都能均沾雨露。

    啫啫煲本就是快手料理。据说在酒楼里,师傅们几分钟就得搞定一煲。在家用铸铁锅做啫啫煲,发挥所长的好锅也只需要十多分钟,就能让一锅生猛滋味备妥上桌。

    香港美食家就这样形容一锅啫啫煲的魔力:沸腾的声响,氤氲的烟火,激烈的香气,灼烫的热力。各人吃时抢先以筷一拌,使佐料上下生熟均匀,料头等诸味调和。此菜最重火候,最好是每人一箸,吃罢再要,因此啫啫煲只能共享,不宜独食。

    如此酣畅淋漓的热闹之味,是可以与春节里的喧闹相媲美的。

    -啫啫鱼煲-

    “ Ingredients”

    -打底辅料-大蒜米200g生姜粒200g干葱(中型红洋葱)去芯200g-主料-鲜活石斑鱼1条 净重约700g-基础干料-白糖10g白胡椒粉5g干淀粉15g

    -风味酱料-普宁豆瓣酱2勺 约30g黄椒鲜辣酱2勺 约30g酱油/蚝油1勺 约15g-出锅装饰-

    香葱 几根短杆香芹 几根红椒 少许玫瑰露酒 10ml

    “Method”

    1- 处理好的新鲜石斑鱼,切下鱼头对半劈开。鱼身去中间的大骨,剪去多余的鳍和尖刺。把所有鱼骨和鱼肉切成适口的大小。

    用水冲洗干净鱼肉上残留的碎骨和粘液,然后充分擦干鱼块上的水分。

    2- 不管是啫什么,都需要提前用3种干料裹匀食材。用白糖、白胡椒和淀粉把鱼抓匀。

    3- 然后是加入啫啫煲进阶的风味调料,我放了普宁豆瓣酱、黄椒鲜辣和蚝油调味。

    大家可以根据食材的不同选用合适的酱料。抓匀后腌制10分钟就可以下锅了。

    4- 准备铺在锅底的蔬菜,大蒜整粒去皮,生姜切成块,干葱切十字刀分成4瓣,去掉葱芯,这个芯炒在菜里会发苦所以去掉不用。

    这些葱姜蒜铺料根据锅子底部大小准备,要能铺满锅底并且有一定厚度。

    5- 开火前,在锅底放上北鼎珐琅铸铁锅配套的导热板可以使整个锅底的导热更快更均匀,中火把锅提前烧热。

    6- 倒入一点点的花生油,放入生姜粒煸炒至表面金黄,然后放大蒜米翻,看到蒜稍微变色了最后放干葱瓣翻炒片刻,开始码鱼块。

    7- 把腌好的鱼块均匀铺在姜葱蒜的表面,要注意鱼块之间不能有重叠,满满码在锅内一层。给焖焗锅加上锅盖,保持中火,开始计时6-8分钟。

    8- 当听到锅内有滋啦滋啦的声响,可以用竹签试一试鱼肉是否熟透。临上桌前,在锅中放香葱、小香芹和红椒。并用玫瑰露酒在锅边淋少许增香。盖上盖焖30秒就可以上桌了。返回首页,查看更多

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