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  • 你喝了一小口就入魔了。国内外这么多米酒你懂

    发布时间: 2020-12-31 08:20浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    你喝了一小口就入魔了。国内外这么多米酒你懂吗?

    可能没有像米酒这样名字耀眼的酒了。

    虽然很远,北京人还是像川桂一样把米酒叫做“糯米”;在湖北,米酒是福田最好酿的,所以叫“福治酒”;除此之外,糯米酒、糯米酒、发酵米酒一般指的是同一个东西。虽然各地名称不尽相同,但做法基本相同,就是糯米用锅蒸,然后用酒曲发酵。制备的米酒汁看起来有点浑浊,尝起来又酸又甜,有一丝酒香。似乎很少有人会不喜欢这种味道,否则米酒不会以不同的模式出现在全国各地。

    发酵米酒中的汤圆

    江浙沪长三角都把米酒作为“酒酿水饺”:将糯米粉加热搓成小汤圆,煮熟后加入米酒,再加一勺桂花酱。米酒甜,桂花香,汤圆糯;武汉的做法叫“糊米酒”——。米酒中加入水和糯米粉,还可以加入藕粉。一大碗很满;“奶蛋糯米”不知道俘获了多少兰州人的心,尤其是牛奶糯米中添加的甜坚果和干果,让普通米酒的口感异常浓郁;最简单最常见的就是在糯米里飞一个蛋花,然后放几个杂烩,尤其是冬天,热着喝一碗真的很满足;米酒也可以作为美味食用。“客家米酒鸡”是用土鸡炒的,用米酒炖的,同样的温情。在客家话里是产后滋补食品。

    武汉典型早餐:豆皮、馒头、米酒

    “西北番儿”米酒——甜醅

    大概是因为小时候湖北孝感米酒的名头太响,一直以为米酒的酸甜口感属于温暖的南方,而我尝过最难忘的甜味却是在干燥的西北。

    西北番儿米酒3354醅的原料是青稞而不是普通糯米,但口感优越。与糯米相比,大麦粒饱满,醅更清爽甘甜;青稞颗粒吃起来很有嚼劲。只有谷物破碎了,才能感受到淀粉的浓厚味道。我吃到的最美味的醪糟,是在塔尔寺门口,一个藏族小男孩用推车送来的。好像是他自己家里酿的。一大碗才四块钱。青稞确实是藏区的主食。和汤和米饭一起吃,充满了饱腹感。饭量小的女生几乎可以用它撑一顿饭。

    西宁甜醅

    从那天在塔尔寺门口第一次尝到甜醅开始,我就走火入魔了,每天都想喝一碗,尤其是炎热的七月,走在西宁的太阳底下,更是错过了清凉的甜酒。后来去了西宁的莫家街老字号,价格自然贵一些,但是味道没有藏族男生卖的新鲜。不知道醪糟是否也要注意冲泡饮用。

    但是口味是见仁见智的。我嗜甜糯米,但同行的一个重庆妹子说:“这饭太糙了,卡在喉咙里咽不下去!”我觉得暖糯利口酒比较适合武农软语的南方姑娘。我不禁感叹南北口味的巨大差异。

    西宁莫家街是当地著名的小吃街

    据说是西北小吃,但醪糟的产地特别强:可能没有青稞产地,但一定没有不产的地方。只在青海和甘南看到,更不要说北方了,就是毗邻银川也很少见。听说银川二中附近有一家很有名的卖醅的“纪萌小吃”。根据地图,——纪萌其实是兰州风味小吃,说明银川确实不产醅。回北京就更难找了。我问的时候,一个甘肃银发的姑娘跟我说,西北风味的“东方宫”有甜醅,但是味道不够清。终于在“蓝燕楼”吃到了味道正宗的甜醅,终于在帝都找到了一个满足自己渴望的地方。

    醉李白的长安“浓酒”

    陕西有一种“稠酒”,也很好喝。以前在《平话三宝》里吃串的时候喝一小瓶,现在不知道为什么有段时间没卖了。稠酒看起来比普通米酒更浑浊是因为稠酒

    在制作过程中会将发酵好的江米连同酒汁一起揉捻或打碎成浆,所以稠酒的颜色是混合了江米碎的奶白色。西安人过年时多饮稠酒,一般要温热了来喝。

    呈奶白色的黄桂稠酒是西安有名的特产

    虽然听上去好像也并没有什么特别,但正宗的黄桂稠酒可是在长安赫赫有名,大概要算米酒里最具“文人气息”的一种酒了。

    在蒸馏技术还没有普及的唐朝,稠酒这种酿造酒风头正劲,“朝野上下,莫不嗜饮”。其中最能为稠酒代言的非“酒仙”李白莫属。虽然学生时代就知道李白嗜酒如命,但弄清楚李白饮的到底是哪种酒却是最近的事。北宋陶穀以文言笔记的形式在《清异录》中记载了唐朝与五代年间发生在文化与社会的方方面面,其中提及“李太白好饮玉浮梁”,“玉浮梁”指的就是长安的稠酒:在还没有发酵完全的酒液上漂浮着的米粒如同雪白的小船。“玉浮梁”的美名因此而得。醉心于稠酒的大唐人远不止李白一个,据说当年杨贵妃光顾长乐酒坊,被稠酒的醇香所倾倒,于是才有了人尽皆知的“贵妃醉酒”,因此陕西稠酒也叫“贵妃稠酒”。

    1956年,郭沫若去西安考察时喝了黄桂稠酒,连连称赞:不似酒,胜似酒。“西安饭庄”的牌匾便是由郭沫若先生于1976年题写并沿用至今。

    漂洋过海的米酒——浊酒 (Nigori)

    说到米酒,就不得不提日本的清酒(sake)。清酒的酿造工艺最早借鉴了中国的黄酒,是由磨皮的精制大米和泉水酿成,广义上来说,也算是米酒的一种。但是众所周知,清酒颜色透明,不似米酒浑浊,味道也相对辛辣,与我们今天所说的普遍意义上的米酒是两回事,而与清酒相对的“浊酒”(Nigori)才属于今天的讨论范畴。可惜的是,日本浊酒作为米酒最早的形式已经被发扬光大的清酒慢慢取代。清酒分为甘型和辛型,因此不管是从视觉还是味觉来说,种类丰富的清酒都更容易赢得不同人群的青睐。

    日本浊酒(Nigori)

    在英国生活了一年多,有段时间特别想喝米酒,跟一个日本朋友说起来,没想到竟然费了好大劲儿才说明白我们的米酒是日本的“浊酒”。本来以为日本妹子应该很喜欢酸酸甜甜的米酒,没想到她却摇着头说,不管是吃火锅还是跟朋友小酌一般都是喝清酒的。“甜米酒吗,好像小时候跟着妈妈去寺庙里祭拜的时候喝过,有传统节日要聚会的时候会喝——啊,对了,泡温泉的时候也有免费的甜米酒喝。”

    日本的浊酒在这点上倒跟我们一样,走到哪里都是亲民路线。也难怪,米酒家家都能自己做,价廉味殊,生性温和。它既不像啤酒那样寒凉,也不似白酒那样浓烈,所以李白还能“斗酒诗百篇”;武松喝了十八碗还能过岗打老虎。米酒也从来不是用来推杯换盏、例谈公事的,不管是“一壶浊酒喜相逢”,还是“浊酒一杯家万里”,它更像一种来自故乡的记挂。

    不知道一碗热乎乎的米酒下肚,你是不是也盘算起了归家的日期。

    文:Molly

    图片部分来源于网络

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