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  • 创意传承东方味保人间烟火|访洲际大厨师林大使

    发布时间: 2020-12-30 14:04浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    传承东方风情,保护世界烟火|访洲际大厨师林大使

    2020年的进度条即将结束。在这非凡的一年结束时,每个节日都变得格外珍贵。在平安夜,上海佘山世茂洲际酒店迎来了2020年上海“第一场雪”的梦幻时刻。同时,林书炜还受邀为圣诞亮点时刻祝福,并与酒店中餐厅彩凤楼行政总厨荣长靖及其专业厨房团队携手为食客们祝福并献上圣诞大餐。

    在这样一种特殊的节日氛围下,首页美食味蕾实验室来到了以粤菜为主,并享有中国北方美食优势的彩凤楼中餐厅,与林书炜就“食材的真正味道”进行了深刻的对话。

    如果你追过热播综艺《中餐厅》,应该对他比较熟悉。曾在湖南卫视青年合作伙伴创业体验节目《中餐厅第三季》担任厨师,也是《中餐厅第四季》的厨师之一。参加湖南卫视《鲜厨100》,担任生鲜厨师推荐书官。同时也是国宴大厨,“洲际专家大厨”。

    光明背后的苦涩过去

    “第一次被厨师行业吸引是一个圣诞节,被邀请去参加一个聚会,大概是90多年的故事……”虽然我已经从事厨师工作27年了,但我第一次提到我对厨师职业感到兴奋,林书炜的眼睛仍然闪闪发光。“当厨师把烤好的火鸡端上桌,用刀一片一片切开,摆好盘子,我觉得这颠覆了我对厨师的认知。原来鸡是可以的正是这个机会让林书炜向往厨师行业,寻找机会在酒店实习。”在哥哥的帮助下,我做了一名厨师的帮手,当时厨师在咖啡厅吃饭,感觉很爽,给我留下了深刻的印象。”当林书炜坚定自己的信念时,他尽最大努力用他生活的细节打动厨师,这是他进入的起点。

    就业27年,背后有无数的苦涩压力。“最难忘的应该是2000年。当时福建厨师远远落后于香港、马来西亚、新加坡,城市分化非常严重。作为一名年轻的厨师,我只能通过品尝来自世界各地的菜肴来更加努力地学习自己的技能。经常参加一些新加坡、香港、澳门的名厨聚餐,每次5800元。如果我问两个人,我会邀请我的朋友和我一起去。当时工资1.5万,经常吃空."林书炜称之为最疯狂的事情,并依靠它来制作他今天的烹饪."事实证明,专业领域的投资不应该吝啬,眼界的提升是无价的。"

    作为厨师,食客不知道隔着一扇门在另一端发生了什么。如果有暂时的紧急情况,他们只能依靠自己来解决。“做一顿晚饭压力很大,情况也很多,尤其是厨师有自己的感受。注意个人名气。”林书炜一度迷茫,但及时调整了心态。“这也是人生的财富。凡事都要循序渐进。遇到做不到的困难,想放弃,但不要尝试,留下遗憾。”国宴要求更高,会检查厨师的生活习惯来判断其行为。通常70%的考生都会被刷掉,压力可想而知。

    菜品的创新重点在于如何表现自己的个性

    林书炜坚持“菜品创新”的信念,“要想把一道菜做得淋漓尽致,什么食材不重要,但如何表达最重要”,就像让他最得意的菜——金炒饭一样,“如果让我来讲讲如何做好金炒饭,我可以讲一天,从选饭到掌握温度,再到选砂锅。”厨师可以用简单的配料做出令人满意的味道。如何用创新的方法给灵魂简单的成分,表达自己的个性

    ,这才是我们厨师应该做的。”

    林大厨最骄傲的作品:黄金炒饭

    中西料理结合,做好美食的文化传播

    如何利用餐食进行文化传播,也属于跨时代下中餐的研究课题,“运用中餐元素,中餐的烹饪计划,将中式料理用西式呈现,这样也能传递中餐的文化。”林述巍强调过节的形式没有错,更重要的是如何运用好中餐的元素,来呈现西餐的仪式感。此次晚宴专属菜单中的“火树银花”,“将中餐的鲍鱼和西餐的牛肉结合在一起,牛肉一定用烧的方式保证口感,与鲍鱼融合在一起。”这道以海派新鲜鲍鱼佐以外焦里嫩M6级小牛排的中西结合菜品,由鲜味入口,浓郁及香味层次递进,征服现场所有食客的味蕾。

    不时不食,以不变应万变是美味呈现的关键

    遵循“不时不食”的原则,晚宴中的一道“葛根米桃油炖雪梨”推陈出新,寓意为“离不开您”,在寒冷中温暖食客们的心,“利用雪梨加葛根米、皂角米、桃油等食材温和食补,冬季需要这种润肺有胶质的甜品。很多菜品只需要根据春夏秋冬做一些微调,这个蔬菜就做活了,利用时令推陈出新,赋予新的元素,其实也算以不变应万变。”林述巍又介绍现在他们在尝试给菜系做减法,通过时节将24节气做足,另一种形式的创新。

    葛根米桃油炖雪梨 @九吨姐Yolanda

    返璞归真,独属于粤菜的情怀

    美食本身就是一种奢侈品,米其林在某种程度上也只适合作为生活的调节剂,真正能够使食客产生美味的共鸣,才能百吃不厌,“我最喜欢的菜系是粤菜,任何一道菜能够得以流传,都需要流程支持,粤菜讲究将食材原汁原味的烹饪,通过汤底的调味,用味精、花甲和瘦肉吊出谷氨酸钠炸弹汤,如此简单的食材却能让人时刻想念,这就是粤菜的魅力。”怀旧粤菜只出现在老餐馆中,味道难以让人忘怀,全凭细节处理过硬,也得益于真材实料。

    传承东方味道,守护这份人间烟火气

    林述巍将中餐的传统文化和西餐的优雅艺术融为一体,打破传统、种族和地域的界限,做中国美食的传承者与创新者,激发大家对厨房的热爱,“回家吃饭,好好吃饭”。对于东方味道的传承,林述巍也提出自己的看法,“用中西对比的视角去看,我认为中餐的代表菜是湘菜小炒肉,用西餐的料理表达猪肉,无异于是切得方正、煮、煎,经过一系列流程式操作,而小炒肉较为随性,比较接地气,只需下锅快速翻炒即可,讲究的是人间烟火味,我们要守护的也正是这丝烟火气。”

    所谓对食材的创新,并不一定要追求标新立异的技艺,其实归根结底就是在食材真味的基础上将其个性展露出来,菜品在一代代更迭中,完成自己的使命。大厨的工匠精神讲究真传,但是对于食材的传承更属难得,循序渐进的提升间适当尝试减法滋味,初心未改,便始终还是那个令人心动的滋味。返回首页,查看更多

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