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  • 河南美食这么多,为什么没有菜叫“豫菜”?

    发布时间: 2020-12-28 16:40浏览 河南美食 编辑:美食者 家常菜资讯

    河南美食这么多,为什么没有菜叫“豫菜”?

    中国菜肴在烹饪

    河南美食这么多,为什么没有菜叫“豫菜”?

    中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。

    河南美食这么多,为什么没有菜叫“豫菜”?

    其中,河南菜品没有列入这”八大菜系“。

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    二: 河南菜:

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    虽然,河南菜品没有被列入”八大菜系“, 但是河南菜在我国中原地区还是非常有特色的, 起着非常重要的作用。

    河南美食这么多,为什么没有菜叫“豫菜”?

    河南省有着悠久的文化历史,是我国古代文明的主要发源地之一,文化遗产相当丰富。河南的烹调技术

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    也有其特色,是我国的重要菜系之一。北宋时期,河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全,具有宫庭风味之豫菜体系。

    河南菜简称豫菜。河南菜的发展,除其历史原因之外,还与该省盛产珍贵烹饪

    原料有着密切的联系。在河南的西部山区,盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;在豫北出产有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋;豫南的鱼、虾,平原的禽、蛋,其资源都相当丰富。“洛鲤、伊鲂,贵似牛羊”,“黄河鲤鱼甚佳,以开封为最多”,这些历史佳话,早已流传全国。

    河南菜在选料上,如:“鲤吃一尺,鲫吃八寸”,“鸡吃谷熟,鱼吃十”,“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”。在刀工上,河南省有“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”的传统技艺;河南的厨切与众不同,它具有“前切后剁中间片,切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。另外,河南菜有长年配头与四季配头,有大配头与小配头,素有看配头下菜的传统习惯。

    “唱戏的腔,做菜的汤”,这是河南的一句土话,它说明河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上,分头汤、白汤、毛汤、清汤;制汤的原料,必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。遇到需要高级清汤时,还要另加原料,进行套和追,使其达到:清则见底,浓则乳白,味道清醇,浓厚挂唇。

    河南菜的烹调方法,共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色;葱椒炝和凹,独树一帜。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

    河南菜的特色代表菜有:开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”,洛阳的“牡丹燕菜”,安阳的“炒三不粘”,豫南的“桂花皮丝”等,这些历史悠久的地方名菜,至今仍名扬遐迩,为中外人士所赞扬。

    三: 八大菜系的形成原因

    菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分:有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映,各有千秋.

    除了河南菜没有被列入”八大菜系“, 北京菜也没有被列入。

    我们都知道,中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。

    究其原因,主要在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业

    中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味。后来,北京老字号餐馆呈现 兴旺景象,全国各地20多省市著名风味餐馆,又有百余家到北京开业;世界五大洲名吃也有一些在北京落户

    。不出北京,也就能品尝到全国,甚至世界各地的风味菜点。

    一、四川菜系,简称川菜。

    特色:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

    代表菜品:鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子等。

    二、广东菜系,简称粤菜。

    特色:它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。

    代表菜品:龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

    三、山东菜系,简称鲁菜。

    特色:选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。

    代表菜品:糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参

    、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

    四、江苏菜系,简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。

    特色:制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不腻,味感清鲜,讲究造型。

    代表菜品:烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

    五、浙江菜系,简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。

    特色:讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

    代表菜品:西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

    六、福建菜系,简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。

    特色:制作细巧、色调美观、调味清鲜

    代表菜品:佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

    七、安徽菜系,简称徽菜。

    特色:它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪

    芡大、油重、色浓、朴素实惠。

    代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

    八、湖南菜系,简称湘菜。

    特色:以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣, 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

    代表菜品:麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。

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