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  • 为什么日本人很少吃羊肉?

    发布时间: 2020-12-28 08:20浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    为什么日本人很少吃羊肉?

    冬天冷,要补羊肉。对我们的人来说,冬天吃花式羊肉根本不太暖和。烧烤,炖菜,红烧,炒菜,火锅…

    热羊肉能让人整个冬天都心满意足。

    一开始我很饿

    但说到深受我们文化影响的邻国日本,似乎除了北海道的成吉思汗烤肉,我们很少听到更多与羊肉有关的日本美食。

    那么,为什么我们国家不仅尊崇的“善”与“义”中有“羊”,而且鱼羊“鲜”,羊“美”,所以写着“羊”字的羊咩就不太受日本人重视了呢?

    当小彤带着打(chu)、抱(xian)、不(sn)、满是问号的想法搜索资料时,发现日本人和羊的故事真的.非常曲折。

    羊齿协会:谁说日本人不看重羊?

    虽然羊肉在日本的存在感与其他肉类相比“非常低”,但这并不意味着那里没有人能得到美味的羊肉。

    其实在日本,有一群爱吃羊肉的霓金,他们共同成立了一个专业的吃羊组织,名为“羊齿协会”。

    中文可以理解为“吃羊协会”,听起来像是对羊肉的充分热爱…

    (羊齿协会)

    羊齿协会是一个由认可吃羊文化的消费者团体创建的组织。该协会成立于1997年,自2012年起正式以此名义开展各种活动。

    如今,羊齿协会有近2000名成员,在关西、东北、广岛和长野都有分会支持。

    协会不仅有完善的结构和章程,还定期公布“羊索引”(网上“羊肉”二字的搜索次数和页面浏览量,羊肉的进口数据;家养羊饲养数据。),为日本羊肉消费市场提供了可靠的依据。

    会定期举办羊主题宴会。截至目前,羊齿协会已举办“羊齿忘年”、“全羊宴”、“羊肉节”等大小活动200余场,动员15万余人。

    羊齿协会羊肉节

    这个没有具体机构支持,只有消费者主导的咬羊协会,旨在通过宣传羊肉的魅力,介绍美味的羊肉菜肴和优秀的店铺,在日本打造一种吃羊文化。

    让人们随时随地品味日本的羊肉环境,希望以羊肉为载体,联系更多热爱生活的人。

    羊齿协会羊肉节| hitujikajiri.com

    说到羊齿协会,我不得不提到——菊池弘毅,他是羊齿协会的主席,对日本的羊文化有很大的研究。

    羊齿协会主席菊池弘毅

    长创综合研究所所长菊池弘毅以“提供场所”的理念举办交流会和业务活动,担任活动和团体的顾问,是创造场所的专家,也是“羊齿协会”的主席。

    出生于日本岩手县,从小就有吃羊的历史,据说在中国留学期间也住过伊斯兰民族聚居区。因此,二十多岁的菊池弘毅意识到羊肉是世界上的日常食物。

    同时也是四川庆典运营团麻辣联盟的负责人,主编书是《东京羔羊故事》(日本工业学会)

    、《在家制作美味的羊肉料理》(讲谈社)。

    《在家制作美味的羊肉料理》 | aussielamb.jp

    2020年9月菊池一弘在电子杂志《料理王国》上开始连载“羊与日本人”的文化专栏介绍了羊与日本人的故事。

    下面我们也主要以菊池一弘介绍的相关内容来了解一下日本的“羊文化”。

    via:cuisine-kingdom.com

    羊是何时何地传到日本的?

    在现代,我们常说起的羊其实是在公元前7000年左右的古代,在美索不达米亚附近(大概是现在叙利亚和黎巴嫩周边)、科西嘉岛、安纳托利亚等山岳地带生活的摩弗伦羊等原种羊被驯化、交配而诞生的。

    摩弗伦羊 | ja.wikipedia.org

    这些被驯化的羊向世界各地传播,也在公历599年首次随船到了日本。

    在《日本书纪》中记述了“推古七年(公历599年)秋天的9月癸亥之朔,百济奉上骆驼一匹、驴一匹、羊两头、白鸡一只。”

    在此之前因未发现与羊有关的动物遗体,且在《魏志倭人传》中还有过“没有羊”的记录,所以一般认为在此之前日本是没有羊的。

    在那之后常能看到作为贡品出现羊的名字,但那些羊都未作为家畜在日本扎根下来。

    或许是在高温多湿的气候条件下不适合羊群生长、以及佛教文化对肉食的忌讳,又或者当时这些羊在某种程度上繁殖后又消失了,只是没被文字记载下来……

    无论如何,目前一般认为在日本平安时代之前,羊作为上流人士互赠的礼物出现过,但并没有走进平民百姓的生活。

    用千年前方式饲养冰岛羊 | cuisine-kingdom.com

    总结起来大体可以说,明治时代以前大多数日本人对羊的认识都只是一种“只闻其名,未见其貌”的罕见动物和家畜。

    虽然没见过,但羊却因是十二生肖之一还是被日本人有意识地了解着。

    而根据中国故事及书籍的记载描述,古时日本人也根据印象试着画出了羊的样子,并且几乎都是山羊的形象。

    室町时代的《十二类绘卷》中右下角是羊 | cuisine-kingdom.com

    日本“养羊史”的起起伏伏

    ①日本养羊初期,羊毛织物生产的黎明与挫折

    随时代发展,日本与海外贸易兴起,日本人开始进口羊毛布制品作为贵族和战国武将的奢侈品。

    从霓虹金与羊相遇之初,他们对羊的认识就是以羊毛为主。

    江户末期日本国内开始养羊,从最早的饲养记录来看,1805年在长崎任职的成濑因幡守(因幡守,日本过去的官职名称)进口羊到肥前国浦上村(长崎县西海市附近)试图饲养但失败了。

    与此同时,作为幕府奥诘医师的本草学者涩江长伯从中国进口了一些羊到江户的巢鸭药草园,繁殖成数百头的羊群后却因火灾衰败了,留下来的羊在1857年被送到了函馆奉行所。

    据说北海道首批饲养的羊就起源于巢鸭的羊群,也就是原产于中国、在江户孕育长大的羊。

    另外因用羊毛开始试制布料,所以巢鸭药园也被称为“绵羊屋敷”,日本羊毛产业的发源地也被认为是巢鸭。

    巢鸭药园跡 | 4travel.jp

    ②明治维新富国强兵与羊

    江户末期,随着羊的试验饲养以失败告终迎来明治维新。那时羊也受到了霓虹金的关注,不过与之前同样受到关注的是羊毛,羊肉依然没有受到重视……

    只被关注到外在而忽略内在的羊

    那时是因为日本明治政府富国强兵的政策,为了制作保暖性强的军服开始进口羊毛和羊毛织物。

    但与此同时也诞生了巨大的担忧,那就是如果仅依赖进口的御寒羊毛,一旦停止进口军队将不得不穿着用棉花、麻布等防寒性不高的国内原料制成的军装战斗。

    于是明治政府提议将羊毛国产化。1874年(明治7年)在东京的青山引进了50头Southdown品种羊。

    几乎在同一时期还引进了细毛羊主要品种美丽诺绵羊(Spanish Merino)。

    Southdown品种羊,是一种英格兰南部丘陵地带所产的无角短毛羊,它是从过去当地饲养的小型本地品种Sussex羊种选拔培育而成的羊种,产毛方面很出色,也是理想的肉用品种。 | cuisine-kingdom.com

    1875年(明治8年) ,下总国三里塚(位于千叶县成田市)开设了御料牧场,进口了3000头羊,然而努力也是徒劳的,这个关东地区的批量产羊计划最终失败了,原因是主导这个计划的大久保利通在明治11年被暗杀了。

    三里塚御料牧场一直持续到明治21年,这片农地最终归宫内厅(日本政府中掌管天皇、皇室及皇宫事务的机构)管辖。

    2020年3月成田市关闭的一家名为“缅羊会馆”的成吉思汗烤肉店也与这个历史有关。

    缅羊会馆曾是三里塚的绵羊饲养团体,在放弃养羊后为了传达“在三里塚曾经养过羊”的记忆,原来的组织把仓库改造后做起了这个会馆。

    三里塚缅羊会馆 | cuisine-kingdom.com

    在关东圈以外,1876年(明治9年)埃德温·敦(Edwin Dun)在北海道指导畜牧业,在札幌西部建立了牧羊场并进行了养羊试验,但是饲养实验并不是很成功。

    与此同时,从岩手县开始,民间也开设了拥有数百头羊规模的牧场,但由于当时生产的羊毛质量很差,价格也很便宜,不太被人们接受的羊肉、羊乳等也卖不出去。

    后随着日本政府鼓励政策的结束,人们养羊的热情也逐渐减退。

    菊池一弘认为,日本早期养羊失败的原因是羊的饲养技术未在日本得到应有的本地化,在这之后的一段时间里养羊技术也未取得很大进步,因此在日本养羊活动只能说是勉强继续着。

    ③再次大规模养羊,100万头绵羊计划!

    此后,日本在日俄战争之后再次提出“养羊”,这源于在零下30度的严寒中与俄罗斯作战的艰苦战争经验。或许是因此缘故,1908年(明治41年)日本政府在北海道月寒设立了公营畜牧场,重新开始了养羊活动。

    1914年(大正3年),第一次世界大战开始,明治初期对依赖进口的御寒羊毛制品的担忧成为现实,随着英国停止出口作为军用物资的羊毛,英联邦也停止出口羊毛到日本。

    为此,日本政府于1918年(大正7年)制定了《绵羊百万头计划》,目标是在25年内实现全国绵羊数量达到100万头。

    为应对这一措施,政府积极免费培训技术人员,提供各种奖励和补贴。

    但由于第二次世界大战的爆发,因作为种羊的绵羊进口被停止以及工人短缺等原因,直到战争结束的1945年(昭和20年)羊的饲养数量只达到18万头,配合战争需求的羊饲养数量扩大计划以失败告终……

    为实现羊毛自给自足当时刊登《绵羊百万头计划》的报纸,补贴占了很大一部分 | 神户大学经济经营研究所 新闻记事文库 羊毛(3-110)

    ④战后支持日本的绵羊,有史以来最大的饲养数量

    尽管为军备制定的“绵羊百万头计划”并未奏效,但战后粮食和服装短缺促进了绵羊在国内的饲养热,情况发生了转变。

    在日本以毛肉兼用的新西兰原产Corriedale绵羊品种为中心增加了饲养头数,据1957年(昭和32年)农林水产省统计增加到了94万头,实际数量超过了100万头(地区详细情况为北海道25.7万头;东北29.4万头;关东19万头;北陆3.5万头;东海1.6万头;近畿1.5万头;中、四国8万头;九州冲绳5.4万头)。

    记录显示有64万个饲养户,可以说那时在日本全国各地进行着小规模的养羊活动,农民将养的羊毛做成衣服,也吃羊肉。

    1918年开始的《绵羊百万头计划》以这种方式在战后支持了日本。

    Corriedale绵羊,一种原产于新西兰的品种,由美丽诺绵羊和英国的长毛品种交配而来。其面部和四肢为白色,身体覆盖着长长的毛。因适应各种气候条件,性格非常温和,容易驯服。它不仅用于肉类生产,还用于羊毛生产。曾是日本饲养最多的品种。| cuisine-kingdom.com

    ⑤自由贸易和化学纤维的出现,羊又减少了……

    然而之后日本绵羊又开始急转直下地减少了。在羊肉数量突破100万头2年后的1959年(昭和34年),羊肉进口自由化,1962年(昭和37年)羊毛进口也自由化,这给日本的养羊事业带来了巨大打击。

    加之化学纤维等方面的发展也使日本养羊户急剧减少,到1976年(昭和51年)日本全国羊数量猛减到了10190头。

    菊池一弘认为,在日本羊数量的急剧减少不仅与自由贸易有关,还与结构性的事物有关。

    由于在日本都是小规模的绵羊饲养,没有确立好产业基础,没有竞争力,也没有被成功商业化。随着战后日本经济高度成长,农村人口减少,不赚钱的养羊事业就更难存活。

    在平成年代末,日本饲养的羊种变为了以萨福克羊(Suffolk)为中心,饲养数字约18000头。

    在那之后这个数字并没有大幅增减,一直保持在这个数量,即使进入到如今的令和时代也没有多大变化。

    这是因为如今在日本进口羊肉的关税是0% ,国产羊没有得到推广,大部分是30~50头少数饲养的牧场与餐厅直接签约的情况,农民很难仅靠养羊维持生计。

    萨福克羊(Suffolk),是19世纪早期在英国南东沿岸部苏佛克州将Southdown品种和Norfolk Horn品种交配的初代品种。头部和四肢没有羊毛,覆盖着黑色短毛、大型品种、生长相对较快、肉质较好、繁殖季节较长、肉质较好,适合生产肉类。| cuisine-kingdom.com

    ⑥平成年代末期出现新的“羊需求”

    而近年来在日本一个值得注意的趋势是,羊渐渐开始成为地区振兴和中山间地域重视的畜种。

    虽然最初以养牛及其他畜种为主,但由于老龄化和人口外流无法承担过重的饲养工作,所以在有设备和畜牧业经验的基础上,相对而言较容易的养羊模式出现了。

    《食彩王国》曾介绍过日本宫城县南三陆町饲养数量仅有120头的“裙带菜羊”,以发酵的裙带菜作为饲料喂养。

    因其外观可爱,而且国产羊肉很稀少,所以在日本带着能将其作为新的观光内容来全力饲养羊的市町村正在增加。

    不仅是肉,还有毛、皮和外观,人们希望通过将羊的一切做成有价值的商品。可以说在日本近代,远离国家和政治意图的羊终于进入了按照自己意愿发展的时代。

    日本的养羊史真的是太波折了有木有……

    成吉思汗烤肉从何而来?

    在日本人与羊的历史中,主要作为保暖工具而不是食物所重视的羊在日本进入大正昭和时代,随着国民肉类消费量的增加渐渐有了“从羊毛到吃羊肉”的转变。

    尤其是在《绵羊百万头计划》期间,为了让没有吃羊肉习惯的日本人接受羊肉,1924年支持养羊的北海道空知郡北村(现岩泽市北村)“北村饲羊组合”还发行了小册子《羊肉料理法》,其中记载了“网烤羊肉”。

    1926年在《素人可做的中国料理》中首次出现“成吉思汗锅”的名字,后来在北海道就出现了占有一席之位的羊肉料理——成吉思汗烤肉。

    成吉思汗烤肉是以羊肉(成年羊肉「マトン」或羔羊肉「ラム」,大体还分为“预先腌渍”和“鲜肉”两种风格)为主角,多会搭配洋葱、豆芽等蔬菜制作的日本烧肉料理,作为北海道独特的乡土料理它还被登记在了北海道文化遗产里。

    不过它不仅限在北海道,在日本岩手县远野市、长野县等地区也很盛行。

    成吉思汗烤肉|prtimes.jp

    关于成吉思汗烤肉的起源和命名在日本众说纷纭且未被明确下来。

    相传料理方式可能源于我国北方的烤羊肉。而关于其命名除了有“它是成吉思汗在远征中为麾下将士所发明的料理传说(但蒙古并没有这样的料理)”。

    还有说法称它由北海道大学出身、满洲国第一任总务长官驹井德三在从1912年(大正元年)开始的9年间作为南满洲铁道社员时期所命名的。

    总结起来大概原因是觉得羊肉容易让日本人联想到蒙古,所以就以他们最熟悉的英雄人物“成吉思汗”进行了命名等。

    另外在日本最早开业的成吉思汗专门店被认为是在1936年开业的“成吉思荘”。

    成吉思汗烤肉 | iidaya-shinjuku.owst.jp

    此外,也有说法称是因为成吉思汗烤肉专用锅的外形像蒙古头盔而得此名。

    成吉思汗烤肉专用锅一般是中部隆起,表面带凹槽的铸铁锅,设计意图是在中部烤羊肉,周围低处烤蔬菜,烤肉时肉汁沿凹槽落下,也能为蔬菜增添风味。

    调味可以搭配专门的“成吉思汗酱汁”,为抑制羊肉本身的膻味,日本人对成吉思汗酱汁也进行了很多改良,市售的一般由酱油、味噌、砂糖、苹果汁、生姜、大蒜、芝麻油调和而来。

    成吉思汗烤肉专用锅| aussielamb.jp

    淋入酱汁的成吉思汗烤肉 | tabelog.com

    虽然关于成吉思汗烤肉的历史由来说法繁多,但共同点是可以看出它大约出现在日本大正时期,在日本的历史也并不是很长。

    1955年(昭和30年)报纸刊登了成吉思汗烤肉 | 東洋肉店

    至令和时代的日本三次羊肉热潮

    由上述可以看出,羊与日本人的关系始终处于比较尴尬的状态。

    尽管这样,菊池一弘还是根据数据以及与牧羊人、商人、店家、消费者的交流和经验中总结了至令和时代日本出现的 “三次羊肉热潮”。

    虽说是热潮,菊池一弘认为其实也并没有给日本的羊肉产业带来所谓的繁荣。

    “三次羊肉热潮”的前两次也都与北海道的“成吉思汗烤肉”有关。

    第一次热潮源于1962年(昭和37年)因羊肉的自由贸易。便宜的冷冻肉被进口到日本,那段期间由于北海道有检疫站以及当地人有吃羊肉的习惯,羊肉也主要被送往北海道。

    1966年(昭和41年)北海道有名的札幌啤酒园开业,生啤畅饮、成吉思汗烤肉自助餐仅需1000日元,在吃肉消费还很高的时期,这个价格令人震惊。

    而且这个时期是空前的北海道观光热潮,随着很多日本人在北海道吃到了成吉思汗烤肉,作为北海道名产的成吉思汗烤肉扩散到了没有吃羊肉习惯的日本人之间,羊肉因此被注意起来。

    因北海道成吉思汗烤肉扩大了日本人对羊肉认知的“第一次羊热潮” | hotpepper.jp

    第二次热潮大概是从2004年开始因为BSE(疯牛病)问题羊肉也受到一时关注。

    当时发生BSE国家的牛肉进口被中断,日本全国的烤肉店陷入恐慌,虽然有七轮(也叫“七厘”,用木炭或煤球作燃料的陶炉)、小炉子和烤炉等设备,但却少了牛肉。

    此时以同样操作制作的料理成吉思汗烤肉再次上线。顺应这个潮流很多公司都开了成吉思汗烤肉店,但当牛肉恢复进口后羊肉热度又骤降。

    但受这一热潮影响,在日本还是增加了很多烤羊肉店,推出了很多羊肉料理,当时还有以“羊肉的L-肉碱不会让人变胖”作为话题吸引了很多女性群体接受羊肉料理。

    企业主导经营成吉思汗烤肉带来“第二次羊热潮” | tabelog.com

    第三次热潮则是从2014年开始到2020年初日本的食羊文化有了很大发展。

    但并不是因大企业积极采取了媒体宣传策略,而被认为是由消费者自然而然地掀起了这场热潮。

    由于日本人食肉选择范围的扩大、羊肉进口国家的增加、人们可以享用各个国家的菜肴、对羊肉固有味道误解的减少和接受,以及有了越来越多熟悉羊肉烹饪的料理人等原因,羊肉不再是以单一的成吉思汗烤肉而被接受,而是作为食材受到关注。

    2013-2018年日本进口食品监视统计(羊肉)| 日本厚生劳动省

    菊池一弘认为是日本人对羊肉的认知改变推动了这次热潮,羊肉被认可的食用部位较以往大幅增加,消费者的选择范围也大幅扩大,关于羊肉料理也不仅限于成吉思汗烤肉。

    菊池一弘本人也有很深的感触,他说大约在5年前跟别人说自己在做羊肉传播的相关活动时还会受到质疑,如今却常会被问道与羊肉有关的美味餐厅有哪些。

    在日本羊肉被认可的食用部位较以往大幅增加 | cuisine-kingdom.com

    从以上关于羊与日本人波折的历史中可以看出来,无论是日本代表性的羊肉料理,还是开始宣传羊肉文化的羊啮协会,在日本出现的时间都较晚。

    尽管过去日本政府大力鼓励养羊,但主要也是以产毛用羊的方式培养,在那个较贫困的年代,本身就有着特殊味道的羊肉没有很好的保存方法和温度管理,味道也不会很好。

    而以日本人“喜爱品尝食材原味、不喜欢过多使用调味料”的习惯做羊肉也不会得到好吃的料理,对羊肉相关的日本料理研究也很少。

    因此曾经给日本人留下的羊肉固有印象几乎就是“廉价、肉硬、味膻、不好吃”,羊肉也没成为日本家庭饮食中的常客。

    在缺乏广泛民众基础的条件下,羊肉没有在日本饮食界闪闪发光也可以理解。

    虽然羊肉貌似没有为日式料理增添太多色彩,但如今从世界各地传到日本好吃的羊肉料理也借着羊啮协会等爱羊群体在日本传播影响着人们的饮食。

    现在日本还是有一些与羊肉相关的料理和店铺,也许在某个转角间某个不吃羊肉的霓虹金在吃到羊蝎子、羊肉串、涮羊肉等也会爱羊肉爱到难以自拔吧……

    好饿,去吃羊肉啦!

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