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原汁原味的粤菜功夫和粤菜,你是当之无愧的舌

来源:网络 浏览次数: 发布时间:2020-12-28

广东功夫粤菜,你是《舌尖上的中国》当之无愧的主角!

《舌尖上的中国》已经拍了四季了。

不知道大家有没有注意到,哪个地方的美食出现频率最高?

作为旅游美食和《舌尖上的中国》的资深爱好者,

我肯定告诉你——是广东!

无法反驳,嘻嘻!

我听过外国人这样形容广东人。

在天上飞,在地上走,在草地上爬…

熟的,半生的,生的.

广东人可以全放进嘴里。

这个词形容——

看来我们老光还停留在发际线的南蛮时代。

粤菜已经发展了几千年,

没错,任何一个下海的人都可以成为一个人。

但是有规矩,有传承,有功夫。

下面小莫带大家去广东看看。

一边品尝广东菜一边谈功夫。

东、西、北、南,先看粤东。

01

粤菜园——儒家五形手

广东本地人不多。

据考证,广东人是中原大战中打败并毁灭皇朝的几个朝代或其下属的后代。

唐宋时期潮汕人大规模迁徙到广东。

不知道是地理位置还是宗族传承。

潮汕人在未来的几千年里会保持自己的风俗习惯、饮食习惯和宗教文化习惯。

唐宋遗风在潮汕随处可见。

中原豪强的生命力还在潮汕男人身上流淌。

潮汕有一种功夫,叫儒家五形手。

虎、鹤、蛇、熊、猴五种套路。

猛的时候,老虎出山的话,又壮又尖,潇洒的姿势就像展翅的鹤。

儒家五形手不仅是传统功夫,也反映了潮汕人的人生哲学。

进退有度,有时进攻西藏,

胸怀高远,尺度清晰。

潮菜也体现了潮汕人的生活哲学。

将功夫凝在手臂上,将手臂的力量传递到手腕上,手腕紧握着木棍。

深呼吸深呼吸。

张开双臂,握紧手腕,用力均匀,不断锤打,将筋深肉厚的牛肉打成肉泥。

时间不宜过长,太烂的肉会影响肉的风味。

不能用力过猛。肌腱完全断了就没味道了。

打浆一定要均匀,不然每一个味道都不一样。

这样潮州牛肉丸就可以做成乒乓球了。

练了几年,我都不敢打牛肉丸了。潮汕是一个非常注重传承的地方。

一不小心就把招牌砸了几十年。

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潮式卤鹅,讲求火候与卤汁的调制。

潮汕家家有本不同的“卤”经。

特制卤汁调制完成后,再经长时间的卤制。

方能成就一碟潮州卤味,鹅肉、鹅肝、鹅肠……

最珍贵的部位是鹅掌,骨至入味,鹅掌皮却依然保有韧性。

舌头极灵敏的潮汕人,能尝出每家卤鹅细微的区别。

他们用同样灵敏的舌头品味砂锅粥。

外地人爱吃的潮汕砂锅粥滋味很浓厚。

加骨头、加鸡肉、加各种海鲜……

当地人吃的砂锅粥却非常清淡,只有米、水,顶多加一碗咸菜。

他们品味的是稻米的原香,充满田园味的稻香是辛苦工作后最好的慰籍。

(忽然感觉自己写出了些“舌尖上的中国”的意韵,嘻嘻)

肠胃得到了慰籍后,他们会泡上一壶功夫茶,在茶香中畅聊。

聊生意、聊工作、聊乡亲们团结起来,共创新天地。

这才是潮汕人的真功夫。

02

粤菜之实——洪拳

大部分人提到海,第一时间会联想起海南岛、大连、青岛、福建。

如果再把范围收窄到广东,最多会联想到汕头。

很多人不知道广东往西走,有漫长的海岸线,覆盖阳江、茂名、湛江三个城市。

南中国第一滩,在粤西。

粤西人长相有特色,发音亦有特色。

把正宗的广府话提高八度,直的音调更刚直,弯的音调更扭曲,

一直一弯地搅淆在一起,就成了粤西方言。

如果说粤东人表面温柔,内里强悍,

粤西人直来直去性格更为张扬。

恰如广东的本地功夫——洪拳。

洪拳的武术风格有二:

一是长桥大马,长手长攻,大开大合。

二是短桥窄马,短手近攻,贴身攻防。

两个字形容——实用!

粤西菜特色,两个字形容——实用!

咱们来看粤西几道家常菜。

一号湛江白切鸡,过百年来妥妥的稳占粤菜菜牌第一页。

正宗的粤西白切鸡,鸡肉熟而不烂,皮爽肉滑,清淡鲜美。

二号芋头扣肉,将精选上等五花肉用油炸至酥脆,

用清水泡过,再用文火蒸软,肥而不腻,广东人各类喜宴必备。

三号黄金豆腐

文火煎豆腐,做到外皮金黄酥脆,内里鲜嫩爽口。

吃起来就是初恋的感觉。

四号猪杂汤

猪肠、猪肝、瘦肉、猪肺

与枸杞叶一起煮至刚熟,肉鲜嫩,菜微苦带甘。最适合容易上火的“广东银”。

五号白灼海鲜

到粤西一定会吃的是什么?

海鲜!海鲜!!海鲜!!!重要的事说三遍,新鲜的海鲜不需要特别的烹饪。

一锅开水,一小碟好酱油,足矣!

粤西味道,如洪拳,硬桥硬马,以力较力。

实在!

03

粤菜之巧——无影脚

岭南文艺精粹要往何处寻?

晓墨会推荐四大园林。

岭南的四大园林,当中的三个分别处于:南海、顺德、番禺。

这三个地方,老广一般会合称为“南番顺”。

除了地理位置相近,语音差不多之外。

他们的饮食习惯和生活方式都是相似的。

南番顺三个地方,以顺德最有代表性。

顺德经济最发达,乡村俗例却最严格。

资本主义生产方式萌芽最早,宗族观念却最封建。

许多的矛盾集中在同一个地方,就诞生了一个非常有争议的人物——黄飞鸿!

有关于黄飞鸿的传说很多,

最多人传诵的当属“佛山无影脚”。

传说这种功夫的速度非常快,可以把对手秒踢得不分东西南北,神志尽失。

为此,“黄飞鸿”开创了电影史的吉尼斯世界纪录。

成为全世界被翻拍最多次的电影人物。

在顺德的逢简水乡,你能找到黄飞鸿成长的痕迹。

南番顺的水乡,水土丰美,人民富庶,生活简单逍遥。

一条小河,一条土狗,一条小舟,随手一网兜,

就是一条几斤重的活蹦乱跳的大鲩鱼,扔给厨房师傅。

师傅瞬间手起刀落将鱼血放尽,然后快速将鱼切割成雪白的薄片。

薄到什么程度?薄至近乎透明。

蘸上生姜丝、熟花生油、芝麻等佐料,放进嘴里。

鲜!脆!爽!

这就是驰名中外的“顺德生鱼片”。

也是备受争议的广式美食。

顺德本地人从无视这些争议。

他们认为:水清鱼靓、血尽鱼净,刀快鱼鲜。

卫生问题嘛,反正从来没食客反映过。

刀有多快?

晓墨没亲眼见过,佛山厨房师傅们都是秘传弟子。

反正无论是几斤的鱼,从来就不超过20分钟就能变成薄如蝉翼的数碟生鱼片。

佛山无影脚,看来传人不少。

04

粤菜之精——咏春

走完了粤东、粤西和南番顺。

大家必然会来到我们滴大广州。

广州之味在西关,西关之味在骑楼街。

骑楼街是广州的特色建筑。

广州开埠几百年,和洋人交易的商区在西关一带。

时间长了,就形成了半土半洋的建筑风格。

楼上为住房,楼下为商铺。

广州潮湿,必设“骑楼(阳台)”晒衣服,

二楼以下的阳台恰好成了商铺的“遮阳伞”。

久而久之,几条街都默契地形成了统一的建筑规例。

楼拼楼,街拼街。

在广州老城区逛街,下雨不会被淋湿,大太阳也不会被晒黑。

有些骑楼的建筑风格还相当精美,

逛街、购物、吃饭、赏楼,无论任何天气。

骑楼的故事说不完,李小龙只是其中一个。

没错,现当代的功夫大师李小龙,就是在骑楼街出生的。

李小龙是咏春拳的传人。

咏春之所以叫“咏春”,

因拳脚套路是点、横、折、竖、勾、挑、撇、捺,如“永”字。

李小龙幼年体弱拜名师叶问习咏春拳术,18岁前往美国留学。

开始“振藩国术馆”传授中国武术,本人被誉为功夫之王。

在西关恩宁路,大家可以参观李小龙故居,看中国功夫之精。

还能品尝粤菜之精——茶点、烧腊和甜品。

西关老街有数十家老字号。

最受广州本地人欢迎的当数老茶楼。

广州人的茶不仅仅是早茶,而是从早喝到晚的茶,从早吃到晚的茶点。

茶点讲究细致、精巧,不油、不腻。

不冲淡茶味,又让心情愉悦。

早早开为商埠的老西关,

茶点的制作中西杂糅,手法已达极致,而且每家老茶楼都有自己的招牌点心。

同一道点心,不同的茶楼滋味也截然不同。

老广们按照自己味道的喜好选择不同的茶楼聚会。

“去饮茶啦!”成为邀朋会友的最好方式。

古朴、实在、巧妙、精致,

这样的粤菜,谁不爱?

这样的粤菜,在下一季的《舌尖上的中国》依然会担纲主角。

你,信不信?

图源:网络侵删

作者简介

晓墨:冰雪聪明,貌美如花,广东省作家协会会员,闲来撰个文,抽空离个家。四处走走停停,装作偶遇他。把酒讲故事,管它真与假。

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