• 网站首页
  • 特色美食资讯

  • 网红美食资讯

  • 家常菜资讯

  • 夜市美食推荐

  • 岁月沉静而美好(2):威士忌成熟过程中的化学反应

    发布时间: 2020-12-27 18:33浏览 河南美食 编辑:admin 夜市美食推荐

    岁月沉静而美好(2):威士忌成熟过程中的化学反应

    威士忌最迷人的地方在于,十年后你才能明白它的意义。所以,如果你想对未来十年有一个“安静时间”的期待,现在可以试着省一桶威士忌。当然,任何一桶能够随着岁月变得更好的威士忌,都需要酿酒师高超的工艺和辛勤的工作,这并不容易。因为决定葡萄酒品质的因素很多,包括原料、工艺、陈酿条件和时间、橡木桶的品种和处理方法等等。今天,萧声试图破译橡木威士忌“平静的岁月”——的成熟过程。

    简单来说,熟化是威士忌在陈酿过程中各种有机成分发生一系列化学反应的过程,包括氧化反应、缩醛反应、酯化反应等。最终得到酸、醛、酯等多种风味物质。氧化反应可以产生乙醛,乙醛进一步氧化成乙酸。乙酸和乙醛也会产生缩醛(浓香的主要风味物质),而乙酸和乙醇可以酯化成乙酸乙酯(茅台的主要风味物质)。橡木桶的木质素降解产物也会参与这些化学反应。

    首先,新酒入桶前可以说是威士忌品质的基因。刚蒸馏出来的新酒一般都很辣很刺激,不好喝;有些不良味道属于挥发性物质,在陈酿过程中可以通过蒸发去除。其他成分是参与反应的物质——风味底物。这些风味底物,如麦芽威士忌,比谷物威士忌更复杂、更丰富,因为麦芽有一个萌发过程,会带来更多的物质。而爱尔兰的罐式蒸馏威士忌会在麦芽中加入未发芽的谷物,使味道比纯麦芽威士忌更淡更软,有一种奶油般的滑爽感。风味底物也与发酵和蒸馏过程有关。如果发酵过程的时间和温度控制不好,一些霉菌或其他杂菌会起作用,产生奇怪的气味。因为威士忌的发酵一般不使用霉菌,所以我们比较白酒的生香机理来了解。天然发酵酒(非勾兑酒)在发酵过程中有“酒曲”的参与,“酒曲”是一种霉菌,与臭豆腐或奶酪通过霉菌产生特殊风味是一样的。霉菌产生的香味是地域性的,很难接受在另一个地方某个区域被认为很香的东西。比如我们中国人很难接受瑞士奶酪火锅,在全球推广中国白酒也很难。总之,威士忌发酵过程如果控制不好,会产生特殊的气味。另外爱尔兰威士忌蒸馏三次,风味底物比第二次蒸馏少很多,所以风味柔和很多。

    其次,橡木桶提取物是威士忌风味最重要的风味基质。如果没有橡木桶,威士忌就是另一种伏特加。橡木桶含有适量的苦味单宁和酸性香兰素。橡木桶通常经过烘烤或烧烤,以去除木材的难闻气味,产生更多的芳香物质。橡木桶中的这些物质经酒精提取后进入威士忌,构成威士忌的基本风味,部分作为风味底物参与陈酿过程中的一系列化学反应。橡木桶的萃取物也与原木桶酒的酒精含量有关。如果酒精含量低,则溶解更多的水溶性物质,如单宁类物质;酒精含量高会有更多的芳香物质,但过高会导致植物油沉淀。酒桶强度的酒精含量一般在63%-70%,得到的提取物比较平衡。

    再次,橡木桶窖藏环境的温度和湿度也影响威士忌的成熟度。在气温高的地区,成熟度会加快。比如同年的中国台湾威士忌比爱尔兰威士忌更成熟,所以台湾威士忌一般不主张年份,因为会吃亏很多。同理,爱尔兰北部的温度比苏格兰高一点,而爱尔兰南部的温度比北爱尔兰高一摄氏度。这是爱尔兰最南端酒厂的老师魏彪永远骄傲的地方。威士忌在成熟过程中会因蒸发而流失,每年约有2%-2.5%的威士忌会蒸发消失,我们称之为“天使分享”。在爱尔兰,一年四季多雨潮湿,威士忌在成熟的过程中会损失更多的酒精。久而久之,由于自然蒸发,高年的酒精含量会略有下降;在像肯塔基这样的低湿度地区,水蒸发的速度比酒精快,酒精的浓度实际上增加了。

    ="http://p4.itc.cn/q_70/images03/20201227/786b166e80554f72b8aa0f449dd48a50.png" />

    显然,在同等的反应物质和反应条件下,陈酿时间越长,威士忌就越成熟,风味就会越复杂,这也是为什么威士忌经常会标注成熟的年份,年份的计算方法是原酒在橡木桶存留的时间,装瓶之后是不算的。

    那么,是不是窖藏时间越长品质就越好呢?研究表明,不同年份的威士忌,所表现出来的特性是不一样的,不能一概以时间长短论品质。一般来说,威士忌在3-5年的时候是最实惠的,性价比最高,风味口感也是不错的;10-12年的威士忌是比较饱满的,不论是木桶的特性还是酒体本身通过酯化和缩醛反应产生的风味物质,都到达一个很好的峰值;20年以后的酒,随着酒的蒸发,风味物质就会浓缩,木头味道会更重,反而很难体现出橡木桶的原有的特性,比如雪莉桶的那种甜美就没有那么明显了,甚至很稳定的泥煤味都会开始减弱,酒精度也会减弱,往往是因为稀缺性而导致价格飙升。说了这么多,最后请允许小生推荐两款爱尔兰威士忌:

    1. 威驷先生单一壶式 朗姆桶 10年,全球限量3600瓶
    2. 爱尔兰人单一麦芽 波本桶 12年,全球限量6000瓶

    新平台公测,爱尔兰版”美团“—— 爱岛生活广场,一个综合性的商户平台,为部分餐厅提供在线点餐系统,公测期间,免费加盟使用。大家也点击下方链接直接进入商家页面下单哦!

    护肤:

    JCL颜究所

    可以点外卖的餐厅:

    -------------

    房屋出租 : 地图找房,一目了然

    底部点赞、在看作为对我的鼓励吧。返回首页,查看更多

    Copyright © 2019-2020 洛阳食享家 版权所有 sitemap

    本网站内容来自于互联网或用户投稿,如有侵权,请联系我们删除 点击这里给我发消息