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  • 全聚德和大东,谁是鸭业的顶流(上)

    发布时间: 2020-12-26 11:18浏览 河南美食 编辑:admin 网红美食资讯

    全聚德和大东,谁是鸭业的顶流(上)

    图片来源@ vision china

    正文|观潮新消费,作者|新沂,编辑|杜仲

    烤鸭圈有两个不可避免的品牌,全聚德和大东。

    据业内人士透露,北京烤鸭店的名厨和经理们离不开全聚德的栽培。

    大东是新时代烤鸭店企业的天花板。更有传言说大东的营业额有四分之一是同行去偷老师捐的。

    消费者很容易区分两者的区别。

    全聚德贵是目前国内最知名的烤鸭品牌,不仅是500元的正确吃法之光,也是大众点评公认的“贵而难吃”的国企食堂。

    大东是CBD精英举行宴会的必备墙之一。只需一瞥三位数的菜单,就能立刻点燃一个人在北京的意识。

    从前门全聚德的魅力到大东体育店的辉煌,有两个时代:一旧一新。

    01烤鸭学校分部

    现在大家都说全聚德烤鸭是老派,却不知道全聚德是烤鸭技术的先驱。

    北京烤鸭的直接祖先可以追溯到明朝。

    据记载,安徽人朱元璋爱吃鸭子,几乎达到“日食一烤鸭”的水平。为此,经过数次研发,明宫御厨终于做出了炭火烘焙的“金陵烤鸭片”。然后随着明朝都城从南京迁到北京,“南丫”北上,从朝廷流入民间。

    根据晚明笔记小说《菊野记闻》,“前门大桥东陈内官饰品,双塔寺李佳冠帽,大栅栏宋家靴,顺城门刘佳冷套,米市口廉价广场烤鸭,都是一时成名。”

    可以看出,当时史静的第一家烤鸭店是一家廉价店。

    便宜方是传统烤鸭工艺“红烧烤鸭”的鼻祖。烧鸭时,先用燃料加热灶台,然后熄火,用灶台的余温烤鸭。焖炉做的烤鸭皮肉相连,皮有光泽,肉质细嫩饱满,内部蓬松多汁。

    只有一点不好,效率不高。

    炖烤鸭不仅高度依赖主人的亲身体验,还得长时间一个一个的烤,直接限制了餐厅的日常待客之道。这样低效的烤鸭手法,直到全聚德烤鸭店开业才得以改变。

    在北京烤鸭的历史上,清同治三年(1864年)是一个重要的年份。今年,卖鸭的杨寿山(字任泉)在北京肉市胡同拿下了一家名为“德久泉”的干鲜果店,准备自己开一家挂炉店。

    开店前,杨寿山特意请了一位风水老师。老师把新店转了两圈,马上说新店“前途无限”,但老店的名字“德久泉”要倒过来叫“全聚德”,这样才能达到预期的目的。

    “全聚德”的名字就这样定了下来。杨寿山当时并不知道,新的一年的烤鸭会从这里开始。

    全聚德开始用焖炉做烤鸭,但杨寿山知道,要想兴旺发达,就得靠一个好厨子,一个好老板,一个好掌柜。因此,全聚德的创始人经常去各种烤鸭店,到处寻找烤鸭师傅,直到遇到宫里的师傅孙。

    这位孙大师的履历很深刻。他曾经是帝国茶餐厅专门做烤鸭的“实干家”,也曾在东安门街金华南馆做过烤鸭馆。被全聚德录用后,孙师傅把焖炉改成了挂炉。

    所谓“吊灶”,就是灶台又深又宽,口无门,人多到高处。这种烤箱以水果和木材为燃料,用明火烘烤,可以同时在里面烤鸭子,一只烤鸭只需25到40分钟就可以烤出来。按需烘焙,灵活高效。

    与以嫩多汁著称的红烧烤鸭相比,挂式烤鸭能保持鸭子的水分,使鸭皮张开,变得又薄又脆;此外,水果和木材燃料可以

    高效的制作方法和酥脆的口感让“卢航”派全聚德名扬天下,北京烤鸭的招牌正式开始取代南京烤鸭而享誉海内外。

    20世纪30年代德国女摄影师赫达莫里逊镜头下的全聚德

    一百年来,全聚德一直是北京烤鸭的代名词。20世纪60年代出版的《中国名菜谱》第一卷《北京特殊风味》中,北京烤鸭完整的工艺流程(宰杀、烫、脱毛、充气、掏膛、洗钩、烫皮、烘糖)的记载主要源自全聚德。

    全聚德的烤鸭从创新到传统,已经有一个多世纪了。

    上世纪90年代,年仅30多岁的大东烤鸭店创始人董,也是当时全聚德的一家联营店——北京烤鸭店(又名团结湖烤鸭店)的经理。

    通过与店内顾客的聊天,隐约感觉到,烤鸭行业要“变天”了。

    当时北京人中间慢慢传来“我们都是外地朋友,不喜欢吃烤鸭”的说法。更何况连爱吃烤鸭的北京人都觉得烤鸭的油太大了。

    董认为,经过十多年的改革开放,整个中国社会的消费观念已经发生了变化。以前以全聚德为基准的挂烤鸭讲究的是“脆而腻”,即皮脆味肥。在缺油少盐的时代,人们渴望这种高脂肪的味道,但在生活条件改善的当代,他们被回避了。

    在饮食的新时代,健康是流行的。也是从这里,积极迎合潮流的董开始思考如何将烤鸭去油。

    “去油”说起来容易做起来难。如果鸭脂肪少不油腻,就要瘦,生产过程中要延长烘烤时间。但这样会牺牲厚皮肥鸭使其酥脆,容易导致肉质干柴。要把两个矛盾的东西合二为一,只能反复尝试。

    据业内人士透露,董开发的新型烤鸭开始从源头上改变。不仅改变了鸭坯的存储空间,颠覆了传统的分切工艺和灌汤方式,而且在烘烤过程中使用了德国设备,前后升级6次,单次投资100多万。

    最终,董研发出了新的烤鸭——,其脂肪仅占鸭肉的17%,“酥而不腻”,即脆皮少油,酥而不腻。

    如今,独创的“脆而不腻”手法已被市场接受,甚至成为一个行业术语。平价店的“青脆”烤鸭,四季的“脆嫩”烤鸭,都是“脆而不腻”的仿制品。

    大东烤鸭

    其实每一项改革都需要勇气。对小的来说是对传统的颠覆,对大的来说会被打上背叛历史的烙印。当代大东和全聚德正好走了变与不变两条路。

    董以前也是挂烤鸭的传人,刚推出时曾被常客视为“邪教”。对于习惯了“一流油”的老北京来说,大东烤鸭一点都不正宗,以至于“脆而不腻”的第一批粉丝都是店所在使馆区的外国人。可以说,新烤鸭真的走了一条由外到内的救国之路。

    但全聚德显然承受着老品牌的历史包袱,在发展新技术的道路上犹豫不决。

    几乎在大东研发“脆而不腻”的同时,迅速扩张的全聚德为了提高效率,对烤鸭设备进行了机械改进,在日益严格的环保要求下,禁止了果树和明火。然而,此举立即引起了市场的强烈不满。

    大多数食客认为,作为工匠手艺的载体,老品牌天生就有“电烤”这种伟大的工业手段。

    在标准化势在必行、消费者疯狂抵制的困境下,全聚德走了一条“精明”之路,露天挂着“果树挂灶”的羊头招牌,私下里还在搞“电烤鸭”的狗肉套路。

    为了使其逼真,全聚德甚至使用了“喷木粉”

    不用说,这种看似有两面性,实则欺上瞒下的“改革”,注定收效甚微,最终真正的创新胜出。

    事实证明,时代和消费群体的变化带来的饮食的改变是不可逆转的。30年前全聚德的“挂炉烤鸭”是烤鸭市场的原教旨主义,而近30年来烤鸭市场的领头羊无疑是董的“脆而不腻”。

    全聚德在过去积累了很多运气,但毕竟是董这个“大老板”在赌现在和未来。

    02高端市场决战

    全聚德兴盛于清末,但大众对它的印象大多是建国后。几乎所有人都知道,全聚德不仅仅是一家烤鸭店,它简直就是一个“准外交场”。

    最受欢迎的故事发生在1971年,时任美国总统尼克松的特使基辛格秘密访华,并在北京与周恩来总理举行了会谈。

    当谈判陷入僵局时,周总理转过头来,笑着说:“我们还是先吃饭吧,烤鸭会凉的。”双方的紧张关系已经缓和了许多。

    周总理甚至向基辛格介绍了如何吃烤鸭,并亲自为他拿起一块好鸭肉,放在荷叶蛋糕上。这一幕也成为全聚德乃至中国外交领域的经典瞬间。

    周总理为基辛格举行了宴会

    好像政治家去全聚德吃烤鸭,什么国际大事都可以办成。这使全聚德区别于其他餐饮企业,成为中国高端餐饮的“顶流”。

    改革开放后,全聚德的消费场景转向了旅游消费和官方消费。

    一句口号“不到长城不吃烤鸭真可惜”,把无数游客引到了全聚德。饥民下了长城,看到全聚德闪亮的黑色彩绘金字招牌背在背上,肃穆之感。官方消费的繁荣一度贡献了全聚德联合餐厅80%以上的收入来源。

    虽然从寺庙到江湖,当时的全聚德还是保持着高端的背景。

    在1982年出版的《北京全聚德名菜谱》中,我们可以看到,当时全聚德的高档宴席,有9道五颜六色的凉菜,11道热菜,一套烤鸭,一份汤和一份甜品。随便执行哪个都是有钱有闯劲的。

    全聚德的高端宴会菜单来自“符涛九分饱”

    比如菜谱里有一个“飞燕穿星”,“星”就是只取鸭舌中间的舌芯,用80个鸭舌芯套在16个剁碎的鸭球上,形成16个金星,金星四周都是星星。

    一碗,就足足用了80只鸭子。

    比如当代“网络名人”烤鸭店恶搞的白糖蘸鸭皮,只是当年全聚德发明的108个鸭座中最脏的一个。

    这种“半靠政府,半靠旅游”的消费模式,让全聚德在改革开放后的三十多年里,生活在官方保护下的“乌托邦”里。外部餐饮市场早就是血海,只有全聚德里的精致高手在岁月里依旧安静。

    新千年,“电烤鸭”的流行失去了很多好感,全聚德的好名声开始松动,业绩靠扩张支撑。

    真正的转折点出现在2012年。

    国家对高端公务消费的限制,瞬间让餐饮、白酒等与“三公”消费相关的行业进入寒冬。以此为节点,全聚德开始连续八年业绩停滞,净利润从当年的1.66亿元下降到去年的4600万元。

    而且全聚德还漏掉了一个几乎和限高令同时出现的通风口。

    2012年后,官方消费的萎缩为大众餐饮消费的增长腾出了空间,但全聚德并没有适应这种变化。

    在产品方面,全聚德没有像大东那样对烤鸭技法进行改进,从而错过了当代饮食习惯转变的窗口。其他菜也是如此。

    20世纪70年代和80年代的奢侈菜肴早已不适合大规模生产,而新时代菜肴的研发一直停留在糯米糕和芝麻酱葫芦的水平上,受到了人们的批评

    产品没有创新,环境、服务等消费体验过时落后。

    几十年来,全聚德一直保留着国有餐厅的内饰,与近年来高端商务宴请所追求的现代装修风格格格不入。服务方面,全聚德还没有形成规范的服务流程,对于餐饮几乎没有服务。更多的食客做出了反应。全聚德服务员收菜的时候,把蔬菜汁溅得客人满身都是,和一家单价几百块的餐厅应有的风格完全不同。

    到目前为止,输了官方消费输血,不符合新一代客户核心需求的全聚德,一次收获国外/国内游客只有一条路。但在2020年疫情将蔓延全球的背景下,游客对全聚德消费现场的支持只会进一步下降。

    另一方面,目前人均400元更符合当代社会对高端消费的想象。

    大东和全聚德一样,一直都有高端餐饮的基因。董曾经工作过的团结湖烤鸭店,是80年代非常高档的一家餐厅。那时候除了烤鸭,一只熊掌能卖700块。

    而且来店里消费的顾客只吃套餐,也就是说顾客没有点食物的权利,只说一个消费价格,然后现在经理写菜单。当时想去团结湖烤鸭店吃饭,大部分都需要提前一两个月预定。

    不仅如此,因为团结湖烤鸭店位于使馆区,食客中有不少驻华使节。他们不仅是董向真“脆而不腻”烤鸭的首批营销大使,也给董向真烤鸭店留下了国际品牌印象。

    要知道千年之初,“洋味”相当于“高级感”。董独立经营改制后的大东烤鸭店,高端基因遗传。

    至于产品,冬冬围绕着以“脆而不腻”为代表的饮食精神,逐渐将健康的概念延伸到其他菜肴的研发上。董曾说,2004年前后,他向业内著名厨师师傅学习烹饪时,发现的浓汤(鸡汤)要加三分之一的鸡油。虽然董尊重,但他还是觉得高油菜籽产品不符合餐饮市场的潮流。

    基于“味同嚼蜡”的认识,冬冬食品研发以低油低脂为烹饪标准。事实证明,在中国食品中树立健康理念,可以巩固大东在行业中的地位。

    在健康的基础上,冬冬还认为,当代高端餐饮也应该是富有文化融合的精致。

    当国内很多餐饮企业刚刚开始放眼国外的时候,董已经到了国外,带回了来自世界各地的食材和评判食品的标准,这相当于中国食品技术标准的一次底层创新。

    现在的中餐馆,发出“滋滋”声的液氮巧克力,撒上糖粉的糖醋排骨,包括2005年左右流行的Fusion Food(创意食品),都可以追溯到大东。

    同样激烈的改革也发生在餐饮氛围的营造上。

    大东注重环境,尤其是灯光和器皿的呈现。在烤鸭类中,也是第一家装修风格和器皿细节大胆变化的餐厅。大东的店面大多以现代方式装饰,旨在创造一个开放舒适的用餐环境。

    在具体装饰方面,也追求中国文化元素。比如大东金宝汇店尽量采用魏晋南北朝风格,工业体验店采用元代富春山居文化,而第一家团结湖店则是经过装修后体现了北京四合院的传统文化。

    大东工体分公司

    在菜品展示上,董找到了不少价格不菲的海外摄影师,拍摄当季菜品可花费40多万元。其他重复显示,如餐具和背景纸,也定期更新

    在如今的烤鸭圈里,大东几乎是唯一一个躲过“八项规定”,在高端餐饮中站稳脚跟的烤鸭品牌。董直言不讳地表示,一些高端餐饮企业的不景气是正常的市场行为,没有被淘汰的餐饮企业最终必须顺应社会发展趋势。

    当代高端商务盛宴主力已经更新迭代,尽早顺应时代潮流的大东正在进入回归期。

    全聚德无疑是被潮流冲走的失意者,今天基本可以结束在中高端消费市场的失利。

    今年7月,全聚德宣布所有店堂统一调整菜品和价格,蔬菜整体价格下调10%至15%,取消所有店铺服务费。目前根据大众点评,全聚德的单价和150元差不多。

    无独有偶,全聚德新任掌门人周延龙从今年开始力推下沉,提出了“做北京人的餐厅”的理念。

    也许从今年开始,全聚德将退出高端餐饮竞争序列,全力转型为“平民餐厅”。

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