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  • 原全国馄饨地理:中国馄饨,从哪里来

    发布时间: 2020-12-26 11:17浏览 河南美食 编辑:admin 特色美食资讯

    国家馄饨地理:中国馄饨,从何而来

    中国是多种文明的集合体。

    从宏观上看,从山脉到河流,从沙漠到海洋,丰富的地貌汇集了不同的民族、宗教和习俗,在民族认同的串联下,他们实现了共同的历史记忆。

    微观上,所谓的中餐也是一个被称为“中餐”的宏伟杰作,它是在相同的语言框架下,由各种因地制宜的烹饪方法和食材组成的。

    馄饨,典型例子。

    No.1 壹

    在中餐中,馄饨可能是最常用的叫法,如馄饨、馄饨、馒头、清汤、扁肉、扁食、吞肉甚至饺子,是各地馄饨的怪名。

    为什么一种简单的零食在不同的文化语境下会发展出完全不同的口味和多样化的表达方式?

    事实上,小麦粉做成的面团,自然适合做包馅的食物。口感坚实,麦味鲜明,是适合烹饪、油炸、烘烤的主食;同时,包装纸具有一定的防水性和耐油性,能保持馅料的原味;更重要的是,包装纸导热慢,蓄热大,能使馅料受热更均匀、更慢。

    这些优点不仅仅是中国人发现的。英语里有馄饨,饺子之类的词。世界各地的人爱吃的馅料也是千变万化的。肉和家禽,鱼和虾,蔬菜,香草,奶酪,甚至果酱,只有在意想不到的情况下才能使用。

    世界美食。

    但是中国人给这种食物起了一个有趣的中文名:混沌。这是古代东方传说中的一个形容词,人在对外开放前处于不可分割、模糊的状态。

    因为馅料包在面团里的食物,在古人眼里没有眼睛,没有嘴巴,没有七窍,混沌来形容正好。按照汉字造字法,替换与食物有关的偏旁部首在今天已经成为家喻户晓的名字。

    一个耐人寻味的细节是《颜氏家训》记载的一句话“今日馄饨如月牙,人间有粮”。这句话透露出两个信息:最迟在南北朝时期,馄饨已经在汉社会广泛流行;出于节约原料的目的,当时的大部分面团被卷成圆形,折叠起来包裹馅料,变成半圆形的“月牙”。

    是的,是饺子。

    今天,在苏北、豫西、鲁东、鄂北的很多地方,猪肉馅的半月形水饺叫“馄饨”,元宝形的馄饨叫“水饺”。这种称谓的混乱源于馄饨饺子饮食的变化。

    No.2 贰

    食物中社会经济发展最直观的标志就是区分填饱肚子的“常规食物”和娱乐的“闲散食物”。

    在经济文化空前发达的宋代,开封街头出现了一种叫“饺子”的小吃。人们用植物油把很小的馄饨炒熟,或者加芋头粉煮到半透明,然后当零食卖。

    为了口感更好,面团擀的越薄越好,馅料也越多越好。从外观上看,和现在皮薄馅多汤满的煎饺,或者小巧可爱的芋头饺子没什么区别。

    在淮阳地区,人们吃早茶时,会吃一种叫做饺子面的小吃。顾名思义,这是一种用饺子和面条煮的食物,但是上桌后,第一次吃的人往往会非常惊讶:这是一个饺子,但显然是一个半透明面团的馄饨。

    其实这就是扬州风,文风浓厚,讲究“小吃吃不够”,是宋代“饺子”休闲饮食文化的延续。

    在1500多公里外的广东,人们称一种食物为广东早茶,与淮阳的“饺子面”、“馄饨面”非常相似。馄饨这个词看起来很有诗意。其实用粤语读的话,馄饨的发音和吴语的馄饨一模一样。

    今天的广式馄饨是中国馄饨谱系中最重要的类型之一。加入芋头淀粉呈现半透明的面团,包裹切碎,严格按照三肥七瘦选肉,加入炒芝麻和土鱼粉调味,充满了宋富王朝流传下来的“闲食”风格和南方开放地区的风气。

    为什么广东人把“饺子”改成“馄饨”?今天,这种困惑的原因是无法检验的。可能是岭南地区远离中原,口碑有误解;也可能是对抗北方饺子大规模流行,南朝老人秉承汉礼,恪守古训的结果。

    No.3 叁

    南宋灭亡后,孟渊进入中国,除了政治上和民族上的同化和融合,对文化也产生了深远的影响。汉语中的蘑菇(moog)、蒸饺(不凉的零食)等食品术语,最初是从蒙古语音译而来的。

    但是馄饨很特别。混沌起源于中国古典哲学的概念,不能用文化传统单薄的蒙古语直译。但是,它代表了平民闲食的“角落”,却可以翻译成“bansh”。

    这一语言学契机直接产生了两个结果:“饺子”及其谐音“饺子”在中国北方流行起来,甚至取代了宋代以前“馄饨”的名称。

    同时,馄饨还有另一个别名:“平食”。

    在今天的河南洛阳、南阳,山西晋中、临汾,人们仍称饺子为“平食”,是蒙古语单词“bansh”的简单音译。

    在福州,当地人把馄饨叫做“扁平菜”。福建人喜欢“敲肉”,用物理手段敲打肉末,然后用有弹性的牙齿把它变成肉末。这种肉末除了做肉丸外,还适合做扁平食品,肉味很浓。因此,福建人也把扁食称为“扁肉”。

    同时福州还有一种小吃“延皮”,多是将鱼、猪肉或两种肉混合,加入红薯淀粉,打成薄片,然后晒干。从某种程度上来说,燕皮是午餐肉的进化版,但由于干燥、捣碎紧密,其质地比午餐肉坚韧、耐嚼得多。当地人对燕皮的吃法充满了想象。加入绿叶煮开就是燕皮汤;切丝后,在肉丸子表面滚一滚,蒸熟,即为岩丝肉丸子;炸至酥脆,再蘸上辣椒酱和番茄酱。是类似锅巴的炸燕皮。

    当然,燕皮最重要的用途是包扁肉——,这是中国馄饨谱系中“肉包肉”的独特杰作,肉吞。

    No.4 肆

    饺子、扁食、肉燕的名字让中国的馄饨越来越多样化。人们对馄饨的想象似乎被吹走了,奇怪的、地域性的名称和做法层出不穷。

    由于明代的拔河、湖广填川等一系列特殊的历史事件,四川盆地成为清中叶以后中国平民文化最繁荣、最烟火的地区之一。在当地,馄饨被称为“抄手”,据说是因为冬天人们喜欢吃这种热乎乎的食物,就像抄手抱在怀里取暖一样;据说馄饨皮薄,好煮,摊主一两分钟就能上桌。

    “手抄”二字,画面感很强,决定了手抄这种常见的饮食,需要搭配充满张力的汤头,比如红汤、鸡油、辣椒等。

    丰富的色彩展现了市场的本来面目。

    湖北人管馄饨叫“包面”,安徽人管馄饨叫“包袱”。其实都是一个意思,面团是用丰富的材料包裹的。这些地区有悠久的农耕文化。肉类曾经很少,但各种蔬菜和水果取之不尽,用之不竭。当地人在猪肉馅中加入豆腐、蘑菇、竹笋、洋葱和生姜等地面生长的东西,丰富了味道,节省了肉,做成馄饨吃,使胃中的营养结构更加全面和丰富。

    江西人管馄饨叫“清汤”。作为长江中游淡水资源最丰富的地区之一,喝汤的传统由来已久。老桌汤和瓦罐汤层出不穷。还有人说,混粉早汤,炒粉晚汤,对江西人来说,是完整的一天。

    所以地方当局对馄饨汤头提出了很高的要求,老母鸡煮的汤要清亮可口,才能承受馄饨本身的清爽宜人的味道。简单的改名为“清汤”更符合这种食物的味道。

    对于南宋故里江浙一带来说,平食、平肉等舶来品词汇一度被民众顶撞。关心故国的当地人固执地坚持馄饨这个老字号。甚至演绎了“大馄饨”和“小馄饨”,两种逻辑完全不同的食物。

    大馄饨是主食,要用梯形馄饨皮,多包些元宝形状的食材。馅料的选择要搭配素菜,猪肉是主角,可以搭配一些珍贵的材料如海米、扇贝、黄鱼、牛羊肉等,丰富而节俭;蔬菜按季节限制,竹笋、香菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、短腿大青菜或芹菜都适合。最重要的是添加一定量的脂肪,才能让馅料变得嫩滑滋润。

    小馄饨是零食,馅是次要的,就一点点猪肉,重要的是面团和汤。早餐摊叫绉馄饨,绉指皱面,纱指薄而半透明的皮,没有一个标准就不正宗;宵夜摊里的那个叫柴燕馄饨,描述的是流动馄饨摊用柴火加热煮馄饨,用竹板卖。绉馄饨讲究爽滑,不能长时间泡在汤里。可以用开水和腌制的海苔制作;柴燕馄饨需要柴火煨猪骨和鸡架,炖的白汤搭配。

    小馄饨的共性是,如果一个人吃不饱,只能作为豆花、粥或牛奶的替代品,搭配油条、烧饼等“固体”零食。那么你可以称之为早餐或晚餐。

    |巴蜀手|

    山西扁平食品

    |湖北面

    江西清汤

    |淮北饺子,江浙馄饨|

    江浙小馄饨|

    福建肉燕

    两广馄饨

    -END-

    穆欣说,人生不如一行波德莱尔,波德莱尔有时不如一碗馄饨。

    这句话有点玄妙,但如果你把“生活”理解为柴米油盐的当下,把“波德莱尔”理解为诗与美的距离,就更容易理解了。

    一般讲现在和远方,真的没有一碗安慰人的热腾腾的馄饨精彩。

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